酿酒科技

２００７

年第

１１

期

（ 总第

１６１

期

）・

ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００７ Ｎｏ．１１（Ｔｏｌ．１６１

）

葡萄汁制备

： 葡萄漂洗后， 用粉碎机粉碎， 然后用纱布

粗滤

， 滤液再用滤纸过滤， 滤液保存在冰箱中。
葡萄汁发酵

： 接入计算好量的固定化的酵母到三角瓶

中

， 设定好恒温培养箱的温度， 转速

１５０ ｒ／ｍｉｎ， 发酵时加入

５０ ｍｇ／ｍＬ 的 ＳＯ

２

， 发酵终止时用纱布过滤， 去除固 定化酵

母。

海藻酸钠颗粒直径的测定

： 在

１００ 个同一批次的海藻

酸钠颗粒中随机取

３０ 个， 用游标卡尺测量颗粒直径， 计算

平均数。

酒精度的测定

［４］

： 采用蒸馏法测定。取

１００ ｍＬ 成熟发

酵液到蒸馏瓶中

， 加入 １００ ｍＬ 水， 混匀后蒸馏。取馏出液

１００ ｍＬ。用酒精比重计测定馏出液中的酒精浓度。

残糖的测定

： 采用糖度计测定。

口感评定

： 滤纸过滤的发酵液， 澄清后让

２０ 人品尝，分

值平均值为最终分值。味道生涩

， 口感非常差， 打分为

０； 口

感有涩味

， 难入口， 打分为

１； 口感较好， 打分为 ２； 口感非

常好

， 有淡淡香味， 打分为

３。

固定化酵母颗粒强度

： 感管法

［５］

。

２ 结果与分析

２．１ 酵母菌浓度对固定化特性的影响（ 表 １）

发酵温度为

２６ ℃， 接种量为 １０ ％， 发酵时间为 ６０ ｈ，

固 定 化 酵 母 的 颗 粒 直 径 为

０．３ ｃｍ。当菌体包埋的浓度为

１０

１０

个

／ｍＬ 时， 酒精度最低， 但是低度葡萄酒更重要的是要

有较丰富的营养功 能 和 口 感

， 在该菌体浓度 下， 葡萄酒的

口 感 非 常 差

， 生 涩 味 和 酸 味 较 重 ， 难 入 口 ， 颗 粒 强 度 也 较

差。原因可能是颗粒内部的菌体浓度过高

， 外界物质的输

送已经远远不能满足菌体正常的代谢需求

， 所以酒精度下

降

， 而且从残糖看， 在正常的代谢途径下， 残糖浓度应该在

９．０ ｇ／Ｌ， 测得的糖度为 ８．０６ ｇ／Ｌ， 说明有一部分糖转化为其

他物质

， 而这部分物质可能就是引起口感较差的原因。在

菌体浓度大于

１０

９

个

／ｍＬ 时， 颗粒的强度差别不显著， 当菌

体浓度为

１０

９

个

／ｍＬ 时，酒精度比 １０

６

个

／ｍＬ 和 １０

７

个

／ｍＬ

要低

， 原因是在固定化的环境下， 物质输送受影响， 在固定

菌体浓度较低时

， 每一个菌体所拥有的有效物质交换面积

要大一些

， 物质转化为酒精的速度更快， 所以酒精度更高。

１０

８

个

／ｍＬ 的菌体浓度比 １０

９

个

／ｍＬ 的酒精度低， 可能是

因为

１０

９

个

／ｍＬ 菌体的浓度较适宜葡萄酒的发酵环境， 因

而它的转换效率更 高

， 口感也最好， 固定化颗粒 的强度也

最好。在发酵

７２ ｈ 后， 破开固定化颗粒， 显微镜下观察， 发

现

１０

９

个

／ｍＬ 的固定化菌体形态均一， 结构完整， １０

１０

个

／ｍＬ

的菌体有

２０ ％左右出现自溶现象。从酒精度、葡萄汁发酵

的口感及颗粒硬度等方面综合考虑

， 较适宜的固定化细胞

浓度为

１０

９

个

／ｍＬ。

２．２ 颗粒直径对葡萄汁发酵的影响

选用不同型号的针头

， 制得不同直径的固定化酵母颗

粒

， 在发酵温度为

２６ ℃， １０ ％的接种量， 发酵时间为 ６０ ｈ

的条件下对葡萄汁发酵。结果见表

２。

从表

２ 可看出， 随颗粒直径的增加， 酒精度总体呈现下

降的趋势

， 糖度总体呈现上升趋势。当颗粒直径为

０．３ ｃｍ

时

， 口感最好； 当颗粒直径为

０．２ ｃｍ 时， 酒精度与颗粒直径

为

０．３ ｃｍ 的相同， 但是残糖比颗粒直径为 ０．３ ｃｍ 的少， 口

感也相 对 较 差

； 仔细观察颗粒在 发酵三角瓶中的分布发

现

， 在相同转速下， 颗粒直径为

０．３ ｃｍ 的分布更加均匀， 而

颗粒直径为

０．２ ｃｍ 的都集中于瓶的底部。因此， 由于局部

的菌体浓 度过高

， 可能使菌体代谢发生轻微改变， 产生 一

些不利于口感的物质

， 这从前者残糖浓度为

７．０１ ｇ／Ｌ， 后者

为

７．１８ ｇ／Ｌ 得以证明。随着菌体直径的增加， 物质在颗粒缝

隙间的流动难度增 加

， 不利于物质的代谢， 所以 酒精度降

低

， 口感也较差， 有较强的刺口感。口感最好的为颗粒直径

为

０．３ ｃｍ， 颗粒强度也相对较好， 所以选固定化颗粒直 径

为

０．３ ｃｍ。

２．３ 淋包液浓度对固定化效果的影响

中 途 抑 制 法 生 产 低 度 葡 萄 酒 的 关 键 是 彻 底 移 出 酵 母

或终止酵母产酒精的代谢。发酵温度为

２６ ℃， １０ ％的接种

量

， 固定化酵母的颗粒直径为

０．３ ｃｍ， 菌体固定化的浓 度

为

１０

９

个

／ｍＬ ，发酵 ６０ ｈ 后用灭菌的纱布过滤， 镜检发现，

有不同数量的酵母菌在葡萄汁的发酵液中存在

， 这对低度

葡萄酒的 生 产 是 非 常 不 利 的 。原 因 可 能 是 在 固 定 化 颗 粒
时

， 有一部分固定 的酵母细胞在颗粒的外面， 仅仅被一极

其薄 的薄层包裹

， 在发酵中受外界因素（ 撞击、摩擦 等） 的

影响

， 薄层被破坏， 在最外层的酵母细胞渗漏出来， 因此非

常有必要在酵母固定化颗粒表面加上保护层。加保护层的
方法为用小型喷雾器喷雾颗粒

， 然后让颗粒分散倾倒入氯

化钙溶液。

从 表

３ 可以看出， 用不同浓度的海藻酸钠形成外 包

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