“三关”是上霉关、大火关、收火关；“两则”是必须冷热对调、轻重对调、软硬间调。软曲放

顶层、热曲放两边、冷曲放中间的翻曲原则和前火慢、中火挺、后火紧的升温控制原则；曲胚
培养期间的三次翻曲也就是前期管理、中期管理、后期管理。

　（文章来源华夏酒报

1）前期管理——上霉、凉霉阶段的管理

　曲胚入房后紧闭门窗，保持室温

25

—

℃ 30℃培养 1 天—2 天，待品温升至 35 —

℃ 37℃时，

曲胚表面长出许多白色菌丝斑点，此称为上霉，上霉最适温度为

35

—

℃ 38℃。此时进行翻

曲，加大曲间距，仍呈

“品”字形排列。翻曲后进行凉霉，并将曲胚堆至 4 层，凉霉时间为 12

小时左右。凉霉时不允许对流风，防止曲皮受冷风直吹，产生干裂，凉霉期曲胚品温控制在
28

—

℃ 34℃。

　（

2）中期管理——潮火期与大火期的管理

　凉霉后关闭门窗进入潮火阶段，

2 天—3 天后品温逐渐上升至 38

—

℃ 45℃，此时需适时

进行放潮。待品温继续上升至

50

—

℃ 55℃时进入大火阶段，维持 2 天—3 天进行第二次翻曲，

曲胚由

4 层叠加至 6 层。大火期最主要的是保住曲胚内水分和热量的均匀挥发，随时注意启

闭门窗调节温度和曲胚间的行距，防止大火期曲胚温度过高，造成烧曲。

　（

3）后期管理

　大火期后，曲胚逐渐干燥，品温缓慢下降至

31

—

℃ 33℃进入后火阶段，进行第三次翻曲，

缩小曲胚的间距和行距，后火期收火要求既不回烧也不急落，分二次收火：初收靠拢；下
降品温紧收。然后封闭门窗，停翻曲进行养曲，曲心温度降至

30

℃以下。

　　经

5 天后开窗大凉，将曲胚堆至 7 层，通风，3 天以后验收入库。从曲胚入房到出曲房

约经

15 天—20 天。

　

7、贮存、陈放

　入库的大曲进行陈放，促使曲心水分得到蒸发。

　

8、粉碎、出库

　出库的大曲粉碎时以细粉通过

0.3mm 筛孔的约 20%为宜。