固态白酒生产是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备---甑桶中，在甑桶中蒸
出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民的一大创造，这种简单的固态蒸

馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。华北

区液态酒试点时，曾进行过蒸馏操作对比试验，用液态发酵醪加入清蒸后的稻壳进行

吸附后，再仿固体酒醅装配蒸馏操作，另将固态发酵酒醅加水后采用液态釜式蒸馏，

两种不同蒸馏方式所生产的白酒在口味上前者接近固态发酵法白酒，而后者则类似于

液态白酒。

    包头试点时，曾进行过另外二种蒸馏方法的对比试验。一种是串蒸操作，即将液体
酒装入甑桶底锅，桶内装入固态发酵酒培，这样酒醅中酒精和香味成分会在蒸馏过程

中串入酒中。另一种是浸蒸操作，即是将洒醅加入到液体酒中然后蒸馏得到产品。对

比结果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固态蒸馏操作相似于串蒸操

作。目前液态白酒蒸馏不论是用泡盖式蒸馏塔或釜式蒸馏设备都类似于浸蒸操作。故

蒸馏方法的不同是构成液态法白酒和固态法白酒质量上差异的又一重要因素。这说明

用传统的、独特的固态发酵和固态蒸馏生产白酒的工艺在提高产品质量上确实有其独

到之处。

 

    固态发酵法生产特点之四，是在整个生产过程中都是敞口操作，除原料蒸煮过程能
起到灭菌作用外，空气、水、工具和场地等各种渠道都能把大量的、多种多样的微生

物带入到料醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质，因

此固态发酵是多菌种的混合发酵。实践证明，名酒生产厂，老车间的产品常优于新车

间的，这是与操作场所存在有益菌比较多有关。