酿酒科技 2011
年第
1
期（总第
199
期）·
LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY
2011 No．1(Tol．199
)
实验窖池选取在某企业基地酿酒车间。 发酵时间为
2009
年
3～5
月。封窖之前，预先埋入自行设计的取样器，
选取距窖壁
50～70 cm
分中层（窖池距地平面
1.5 m
）、
下
层（距窖底
40 cm
左右）
2
点取样，以及窖池中央轴线平
行位置取样。入窖开始
30 d
内，每
3 d
取
1
次窖池边部中
层、下层样各
1
份；发酵
30 d
至出窖，每
5 d
取同样位置
各
1
份；发酵全程于
9 d
、
21 d
、
40 d
、
55 d
取窖池中央位置
的中层、 下层样各
1
份。 所取糟醅立即移入无菌培养皿
中，及时分离计数。 另取部分糟醅放入无菌密封袋中，做
同步理化分析。
1.2
典型微生物培养计数
称取
5 g
所取糟醅样，置含
45 mL
无菌水三角瓶中，
加入玻璃珠，常温放于摇床
20 r/mim
振荡
20 min
，
取滤
液备用。
培养基： 好氧细菌及兼性厌氧细菌用牛肉膏蛋白胨
培养基，酵母菌
YPD
培养基，霉菌用抗菌素淀粉培养基。
培养条件：好氧细菌及兼性厌氧细菌在
35～37 ℃
培
养
2～3 d
；
酵母菌在
27～28 ℃
培养
2～3 d
；
霉菌在
30 ℃
培养
5～7 d
。
计数方法：采用稀释涂布平板计数法，对兼性厌氧细
菌的培养，采取燃烧耗氧法。将培养皿置于内设明火并封
口的干燥器内， 待火焰燃尽熄灭于
36 ℃
倒置培养
36～
48 h
，
观察计数。
2
结果与讨论
2.1
好氧细菌数量变化
窖池中层和下层糟醅中好氧菌数量变化见图
1
。
在
发酵前期（入窖到发酵
30 d
），
好氧细菌数量呈现波动状
态，说明此阶段窖池内各类微生物菌群演替迅速。边下层
在第
6
天和第
15
天出现峰值，含量达峰值时为
10
6
个
/g
糟醅，与陈敏的结果类似
[1]
。
第一个峰值出现的原因是糟
醅入窖不久，氧气含量充裕，营养丰富，入窖糟醅携带引
入大量好氧细菌及其芽孢菌， 其变化证明了罗志腾与乔
宗伟的研究结果
[2-3]
。
笫二个峰值，推测应是兼性厌氧细
菌的大量繁殖， 以及窖泥微生物对糟醅微生物区系动态
变化产生影响。
发酵后半期， 糟醅中好氧菌数量降至
10
4
～10
5
数量
级，至出窖时数量又重回
10
6
个
/g
糟醅，与乔宗伟的研究
结果
[3]
有差异，也不能从微生物生理角度进行解释。 推测
是在牛肉膏蛋白胨培养基中好氧细菌芽孢和兼性厌氧细
菌同样繁殖增加， 平板计数法的结果是好氧细菌和兼性
厌氧细菌总数的叠加，数据未能反映真实情况。乔宗伟的
研究结果、赵东
[4]
的研究结果也验证了这个推论。
2.2
兼性厌氧细菌数量变化
窖池中层和下层糟醅中 兼 性 厌 氧 细 菌 数 量 变 化 见
图
2
。
兼性厌氧细菌数量变化趋势，与赵东的研究结果相
同
[4]
，
数 量 最 高 时 达
10
6
个
/g
糟 醅 ，发 酵 中 后 期 稳 定 于
10
5
数量级数天，中层最低降至
10
4
个
/g
糟醅，之后又有
一个上升过程。
发酵前半期， 下层兼性厌氧细菌数量的峰值出现在
第
3
天和第
15
天左右，但数量顶峰出现在发酵第
15
天。
这一结果表明，兼性的乳酸菌、醋酸菌等生酸菌，它们既
可在氧含量充足的发酵初期并行生长繁殖， 又可在发酵
中后期的厌氧环境生酸生酯， 这是浓香型白酒生产中乳
酸、乳酸乙酯的生成量高于己酸和己酸乙酯的原因
[5]
。
发酵前半期， 中层兼性厌氧细菌数量的峰值出现在
第
9
天，这一结果表明，兼性的乳酸菌、醋酸菌等在窖池
中层是细菌的优势菌群。
发酵后半期的
45～55 d
，
兼性厌氧细菌数量变化情
况说明，窖泥在浓香型大曲酒生产中的作用，以及己酸等
兼性厌氧细菌从窖泥移动到近端糟醅， 再从近端移向远
端糟醅的迁移规律
[6]
。
比较图
1
和图
2
的数据，可以发现，在发酵进行
18 d
以后，窖内应不存在好氧菌。进一步验证了在牛肉膏蛋白
胨培养基中好氧芽孢细菌和兼性厌氧细菌同样 繁 殖 增
加， 平板计数法的结果是好氧细菌和兼性厌氧细菌总数
的叠加，数据难以反映真实情况的推论。
2.3
酵母菌数量变化
图 1 好氧细菌发酵动态
图 2 兼性厌氧细菌发酵动态
18