品尝的分类及目的：品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要是针对产品的某
些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或者是为了准确地鉴定质量而进行的。商业品尝是为了市场
销售确定价格而进行的。

 

品尝的条件：品尝环境包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝

者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准评酒室内进行。没有
标准评酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色
桌布，有嗽口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独
操作互不干扰。评酒时间一般在上午 10：00--12：00 中午饭前最好，此时感觉最敏感。

　　品尝时不要一次品太多的样品，或一种样品用太长的时间，否则疲劳适应就检不出差异。品尝样品
采用同一系列，不能干白干红起泡酒交叉品尝，不然品完红酒马上喝干白就会觉得太酸太淡，反之又会
觉得太涩太苦。另外不能有假想或暗示，身体不适或情绪不好不要参加品尝。白葡萄酒在 15℃、红葡萄酒
在 18℃下品尝最好。
　　品尝方法：一搬采用三种方法：1) 、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉
印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2) 、对比法。用两只杯子，其中
一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3) 、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在
最左边，以次排列，找出优劣，或者找出其中相同者。
　　集体品尝：由于每个人的主观感觉不同，个人喜好不同，就会有不同的品尝描述。为了消除个性化
误差，需组成一个小组，几个人共同品尝，每个人单独操作，不要受任何他人的影响，将单独评分综合
平均，可以得到最接近客观实际的结果。
　　阈值：品尝者各人的知觉不相同，即对物质刺激的敏感性不同，我们把对物质的感觉起点，即对该
物质能够感觉到的最小量叫做阈值。每个人的阈值可用实验的办法确定。比如把糖、盐、味精等单一物质加
到一升蒸馏水中，测定其开始感觉到的量(克/升) ，这就是该人的阈值。普通情况是 0.5g/l 的蔗糖，只有

18%的人能感觉到，大部份人的感觉起点是 1-2g/l 左右。