为 250 倍。生产中常与蔗糖并用。

    蛋白糖：又名阿斯巴甜。是近年开发的一种营养型的氮基酸甜味剂，甜度为蔗糖的

200 倍，其味纯正，无合成甜味剂的苦味、化学味、金属味等。能增加产品风味，减少不良

味道。

（二）酸味剂

    酸味剂是果蔬加工中用量仅次于甜味剂的一种重要辅料。食品加工中常用的酸味剂有

无机酸如磷酸，有机酸如柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸等。

酸味与甜味相互间存在着减效作用。酸味中有少量食盐则酸味减弱，但在食盐中加少量酸

则咸味增强．其中有少量苦味和涩味物质时会使酸感增强。酸味的感觉随温度升高而增强。

果蔬加工中，使用酸味剂的量必须事先确定搪酸比，酸味剂的不同浓度和用量，都有相

对应的糖酸比，对低糖产品，酸的用量宜少，对加工高糖产品，酸的用量可适当增大。一

般对果汁饮料来说，将糖酸比控制在 15.1%一 25.1%是适合消费者口味的。酸味剂的使

用除改善风味外，还具有一定的防腐作用。

（三）着色剂

    食品加工中常用的染色剂（着色剂）为天然食用色素和人工合成色素两类．其中，天

然色素虽然安全性高，但价格贵，加工及使用中性质不稳定，易变色，带有异味，因而

目前使用还受到一定限制。合成色素中，允许使用的主要有以下几种。

    览菜红：觅菜红为水溶性色素，其结晶为紫红色粉末，无臭，水溶液呈玫瑰红色。耐

光性、耐热性、耐盐性、耐酸性较好。但在碱性溶液中呈暗红色。耐细菌性差。对氧化还原作

用敏感，故不适于在发酵类食品加工中使用，最大使用量为 0.005％。

    胭脂红：胭脂红为红色至深红色粉末，无奥。水溶液呈红色。耐光性、耐酸性尚好，但

耐热性、耐还原性差，耐细菌性也较弱。在碱性溶液中变成褐色。最大使用量为 0.01％。

    靛蓝：靛蓝为蓝色粉末，无臭，0.005％水溶液呈深蓝色。耐光性、耐酸性、耐热性、耐

碱性、耐氧化性都较好，染色力强，但耐盐性、耐细菌性较差，还原时退色。最大使用量为

0.01％。

    柠檬黄：柠檬黄为橙黄色均匀粉末，无臭，0.1％水溶液呈黄色，耐热性、耐酸性、耐

光性、耐盐性均较好，耐氧化性差，遇碱变为微红色，还原时退色。最大使用量为

0.01%                                                                                                     

。

（四）防腐剂

    防腐剂指用以防止微生物活动的化学物质，不包括防止其他败坏的化学品（如防氧化 、

防变色、防变味等）。理想的食品防腐剂应是有效地抑制酵母菌、霉菌和细菌而对人体无害；

能在体内进行代谢而不在肝脏内去毒；水溶性；不残留在脂肪及组织内；不易与其他添

加剂或食品成分起作用；无味、无色、无气味、价廉。食品常用的防腐剂为苯甲酸及其盐类、

山梨酸及其盐类、二氧化硫或亚硫酸及亚硫酸盐。

苯甲酸及其钠盐：苯甲酸不易溶解于水，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。