态;牛乳成分的化学性质,重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质,各种成分
的粒子大小与分离方法之间的关系。乳的物理性质,包括感官指标,理化指标和微生物指
标,肉的酸度。
2.2 饮用乳的生产
原料乳的验收和预处理;消毒乳和灭菌乳的概念和分类;全脂消毒乳的生产工艺等。
重点是均质和杀菌环节。
2.3 冰淇淋的生产
冰淇淋的概念和组成; 冰淇淋的工艺流程;冰淇淋的主要缺陷等。重点膨胀率的概
念、冰淇淋的凝冻和硬化工艺。
2.4 乳粉的生产
乳粉的加工方法与种类;全脂加糖乳粉的生产工艺;乳粉的理化性质与工艺分析;
全脂速溶乳粉的生产特点和工艺流程。重点为乳粉生产的喷雾干燥工艺以及乳粉的冲调性
和溶解性等。
2.5 酸乳制品的生产
发酵乳的概念、酸乳制品对人体健康的作用、菌种和发酵菌剂、凝固型和搅拌型酸乳
的生产工艺等。
3 果蔬加工工艺学
3.1 果蔬加工保藏基础
构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等。
3.2
果蔬加工原料及预处理
果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理,包括,原料的分级、清洗、去皮、原料的修
整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺。
3.3 干制
——
果蔬脆片和脱水蔬菜
包括干制保藏的基本理论、以柿饼为例介绍自然干制技术;以苹果脆片为例介绍果
蔬脆片的加工技术。重点果蔬干燥机理和干燥过程中的变化。
3.4 果汁、菜汁的加工
果汁加工基本工艺、饮料用水的处理、 果汁饮料加工技术等。重点果汁的提取技术和
澄清技术;饮料用水和饮用水对水质的不同要求。
3.5
蜜饯类
果蔬糖制的基本原理,蜜饯的分类及特点,蜜饯和话梅的加工工艺等。
3.6 蔬菜腌渍
——酱腌菜的生产
蔬菜腌渍品的种类、腌渍品保存原理以及泡菜的加工等。
3.7 速冻蔬菜
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