高压保藏技术

食品的高压处理就是将食品放入压力传递介质(通常是水)

中，通常在 100- 600Mpa 的压力下保持一段时间以达到加工
保藏的目的。高压加工有别于传统的加热过程，热处理是
由于加热后分子剧烈运动，破坏结合力较弱的键，从而引
起蛋白质等高分子物质的变性，在此过程中，也同时对共
价键发生破坏，使色素、纤维素、香气等低分子物质发生
变化，从而达到加工保藏的目的。但高压却是引发氢键之
类的弱结合键变化，不破坏分子的基本结构，所以高压处
理虽然能有效的杀灭微生物，使酶失活，却能使食品保持
原有的色、香、味，形成高质量的产品。因此，高压加工
技术具有很多热加工无法比拟的优点

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