(5) 不会留下任何残留物 ,从而减少环境污染

并提高食品卫生质量 ;

(6) 可对包装好的食品进行杀菌处理 ,消除了

在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污
染问题 ;

　电离辐射对活细胞及食品营养成

份的影响

11 　电离辐射对活细胞的影响

电离辐射对活细胞的影响有直接影响和间接

影响两种。前者是活细胞中的生物分子直接受到
放射性粒子轰击而吸收辐射能量并导致机体损伤
的作用过程 ,其中脱氧核酸影响最大 ;间接作用是
指电离辐射首先与机体中的水分子作用 ,产生氢原
子、

羟自由基、

水和电子等活性粒子 ,这些活性粒子

再与生物分子如蛋白质、

核酸、

酶等作用 ,导致生物

体的功能、

代谢与结构发生变化而遭受损伤。

活细胞对辐照的敏感性受各种因素的影响 ,包

括射线种类、

温度、

氧、

水分、

p H 值、

介质成份等。

一般食品温度在 0～65 ℃范围内影响不大 ,但在高
温或 0 ℃以下时影响较大 ,主要是受到高温杀菌的
协同效应 ,在 0 ℃以下辐射 ,微生物因受冻结损伤 ,
其抗幅射能力减弱。另外氧的存在使细菌的营养
细胞对辐射的敏感性增加 2～3 倍。

12 　对食品营养成份的影响

食品经过电离辐照后会发生部分化学变化 ,剂

量越高变化程度越明显。组成食品的分子经过电
离辐照后会产生离子、

自由基等活性粒子 ,活性粒

子引发的化学反应 ,会影响食品成分的分子结构的
变化 ,其程度与辐射条件有关。例如 :

(1) 蛋白质分子经辐照会发生变性现象。有些

蛋白质中的部分氨基酸可能发生分解或氧化 ,部分
蛋白质还会发生交联或裂解作用 ,实验证明经 50

kGy 以下辐照的食品蛋白质营养成分无明显变化 ,

氨基酸组成稳定 ;

(2) 脂肪分子经辐照后会发生氧化、

脱羟、

氢

化、

脱氢等作用 ,产生典型的氧化产物、

过氧化物和

还原产物。其取决于脂肪的种类、

不饱和程度、

辐

照剂量、

氧存在与否等条件。饱和脂肪一般是稳定

的 ,不饱和脂肪易氧化 ,氧化程度与辐照剂量成正
比。研究表明 :经 40～50 kGy 的辐照后 ,脂肪的同
化作用和热能价值并不发生改变 ,营养价值毫无变
化 ;

(3) 只有大剂量的辐照才能引起碳水化合物的

氧化和分解 ,如放出 H

CO 、

等气体。一般情况

下 ,碳水化合物对辐照是稳定的。20～50 kGy 的剂
量不会使糖的品质发生变化 ;

(4) 维生素分子对辐射较为敏感 ,脂溶性维生

素中以维生素 E、K 最为敏感 ,水溶性中以维生素

C、

B 的敏感性最强 ,只有维生素 B

对辐照不敏感。

维生素与食品中的其他成分复合存在将会降低对
辐射的敏感程度。研究表明 :20～ 25 kGy 剂量的
辐照对维生素的破坏程度与加热相同。

　辐照食品的卫生安全性

食品辐照的研究工作已有 50 多年的历史 ,在

50～60 年代 ,许多国家开展了食品辐照技术和效
果的研究 ;70 年代各国致力于研究辐照食品的安
全性 ;80 年代确立了辐照食品的国际标准 ;90 年代
辐照食品开始稳步向商品化发展。目前 ,已有近

40 个国家批准一种以上辐照食品供人食用。

辐照食品的卫生安全性关系到使用者的健康

和食品辐照技术的前途 ,其包括 5 个方面 : (1) 有无
残留放射性及诱导放射性 ; (2) 辐照食品的营养卫
生 ; (3) 有无病原菌的危害 ; (4) 辐照食品有无产生
毒性 ; (5) 有无致畸、

致癌、

致突变效应。

诱导放射性是指辐射引起食品的构成元素变

成放射性元素的问题。在食品辐照中食用的辐射
源的三种 :

Co 和

137

Csγ射线源 ,它们所放出的光子

的能量分别为 1

117～1133 MeV 和 0166 MeV ;由加

速器产生的电子和 X 射线的能量的分别不大于 10

MeV 和 5 MeV 。它们的能量都低于在食品中可能

引起诱导放射性的能量阀值 ,因此不会产生诱导放
射性核素及其化合物。

食品营养卫生和辐射化学的研究结果表明 ,辐

照食品营养丰富 ,分析辐照后食品产生的辐射降解
产物 ,这些产物的种类和毒含量与常规烹调方法产
生和产物没什么区别。根据各国 30 多年的研究结
果 ,FAO

ΠWHOΠIAEA 组织的联合专家委员会于 1980

年 10 月份宣布 ,吸收剂量在 10 kGy 以下的任何辐
照食品都是安全的 ,无需做毒理学试验。

近 40 年来 ,根据长期与短期动物饲养试验 ,观

察临床症状、

血液学、

病理学、

繁殖机致畸等项目 ,

没发现辐照食品产生毒性反应及致畸、

致癌、

致突

变现象 ,用辐照饲料喂养家畜以及用辐照食品长期
饲养有免疫缺陷的动物 ,均未发现任何病理变化。
总结大量的研究结果表明 :辐照处理在食品组成上
所引起的变化对人体健康无害 ,也不会改变食品中
微生物菌的总平衡 ,亦不会导致食品中的营养成分
大量损失。

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第

期　　　　　　　　　　　　　梁宏斌

辐照技术在食品保藏中的应用