4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒 30 分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消
毒 30 分钟。
6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专（专用房间、专人制作、专用工具容器，专用
冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗
进行
六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2

“

、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装 除残渣→碱水洗→清水

”

冲→热力消→保洁 的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前
必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附
着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具
要分开存放。
七、从业人员健康体检与培训制度
1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健
康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，
化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工
作。
4

“

”

、凡检出患有以上 五病 者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率 100%。

5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可
从事食品生产。经营、餐饮工作。
7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品
卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。
8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查
验。
八、奖励与考核制度
1、奖励制度
1.1 参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者.  
1.2 出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者.
1.3 忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者.
1.4 为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者.
1.5 在厨房生产中及时消除较大事故隐患者. 
1.6 多次受到顾客表扬者.
1.7 卫生工作一贯表现突出,为大家公认者.
1.8 节约用料,综合利用成绩突出者.
2、惩罚制度
2.1 违反厨房纪律,不听劝阻者. 
2.2 不服从分配,影响厨房生产者.
2.3 工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者.
2.4 弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者.