同质多晶（polymorphism）指的是具有相同的化学组成，但具有不同的结晶晶型，在熔化时得到相同的液

相的物质。某化合物结晶时，产生的同质多晶型物与纯度、温度、冷却速率、晶核的存在以及溶剂的类型等
因素有关。

酸价：
酸价是指中和 1 克脂肪中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。

碘值：

碘值（价）是指 100g 脂肪在一定条件下吸收碘的克数。碘值是鉴别脂肪的一个重要常数，可用以判断脂肪

所含脂肪酸的不饱和程度。
皂化值：

皂化值表示在规定条件下，中和并皂化 lg 物质所消耗的氢氧化钾毫克数。皂化值愈高，说明脂肪酸分子量

愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近
固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在 C16－C18 的范围。

抗氧化剂：

 

抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害
的一类物质。如维生素 A、C、E、硒、锌、铜和锰等。食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。

二、必需脂肪酸种类（及油脂的作用）

必需脂肪酸主要包括两种，一种是 ω-3 系列的 α-亚麻酸（18：3），一种是 ω-6 系列的亚油酸（18：
2）。

花生四烯酸由亚油酸衍生来，当合成不足时，必须由食物供给，也可列入必需脂肪酸。
三、简述油脂的自动氧化机理

自动氧化:自动氧化是一种自由基链式反应.
(1)引发期:油脂分子在单重态氧的作用下产生自由基,如 RH →R +H;
(2)传播期:R +O2→ROO ,ROO +RH→ROOH+R ;
(3)终止期:ROO +ROO →ROOR+O2,ROO +R →ROOR,R +R →R-R.

反应物 RH 是脂肪酸，H 是与双键相邻的 a-亚甲基氢原子，较为活泼，因而易被除去，生成烷基自由基 R。

一旦烷基自由基 R 形成后，迅速地吸收空气中氧生成过氧化自由基 ROO，而 ROO 又从其他 RH 分子的 a-亚甲

基上夺取氢产生氢过氧化物 ROOH 和烷基自由基 R，新的 R 基与氧作用重复以上步骤，一旦生成非自由基产

品，则链反应就终止。
四．分析 P.28 图 2-23（3）

一、蛋白质变性及其对结构和功能的影响？

（1）蛋白质变性定义：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活

性的丧失以及物理、化学性质的异常变化，不包括一级结构上肽键的断裂。
（2）蛋白质变性本质：蛋白质分子次级键的破坏引起的二级、三级、四级结构的变化。

变性后的蛋白质称为变性蛋白质。

（3）蛋白质变性对其结构和功能的影响：

由于疏水基团暴露在分子表面，引起溶解度降低。
改变对水结合的能力。

失去生物活性（例如酶或免疫活性）。
由于肽键的暴露，容易受到蛋白酶的攻击，使之增加了蛋白质对酶水解的敏感性。

特征粘度增大。
不能结晶。

二、如何分离肌肉蛋白质的组成成分？
肌肉蛋白质可分为纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白子。这类蛋白质在溶解性质上存在着显著的差别，采

用水或低离子强度的缓冲溶液（0.5mol/ml 或者更低）能将肌浆蛋白质提取出来，提取肌纤维蛋白质则尚

需要采用更高浓度的盐溶液即可，而基质蛋白质不溶解，从而可将他们一一分开。
三、维持蛋白质一级、二级、三级和四级的作用力是什么？

一级结构：又称化学结构，是指氨基酸在肽链中的排列顺序及二硫键的位置。
二级结结：是指由多肽链上主链骨架中各个肽段所形成的规则或无规则的空间排布（构象）。如 α 螺旋， 
β-折叠。

三级结构：指含 α 螺旋、β 弯曲和 β 折叠或无规卷曲等二级结构的蛋白质，其线性多肽链进一步折叠成为紧

密结构时的三维空间排列。

四级结构：蛋白质分子由两条或两条以上各自独立的具有三级结构的多肽组成，这些多肽链之间通过次级键

 

相互缔合而形成的有序排列的空间结构，称为蛋白质四级结构。

一级结构是由共价键形成的；二级结构是由氢键维持；而次级键在维持蛋白质三、四级结构的构象上都起着
重要作用。

四、对面团有影响的蛋白质是什么？
1、面团的形成：小麦胚乳中面筋蛋白质在有水存在下室温混和、揉捏能够形成强内聚力和粘弹性糊状物。