1. AW 对 food 稳定性有哪些影响？
2.
试述蛋白质在贮藏加工过程中可能发生的变化及其对营养价值的影响。
3.
试述蛋白质形成凝胶的机理。
4.
人尤其幼儿应长期避光，不晒太阳。
5.
试叙述金属离子含量的测定步骤及不同消化法所适应的对象，比色法和 AAS 法的优缺点和各适宜的分析对象、原理和流程
图？
6.
微量元素 I2 在人体内利用情况及缺乏症，以及功能作用和来源分布。
“
一、判断下列各题正确与否，正确的填 Y”
“
错误的填 N”。
1. 乳品中 Na、K、Ca、P 都为可溶态。
2. Fe3+比 Fe2+更易被人体吸收。
3. 天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。
4. 风味物质属非营养物质，成份多、含量少，多热不稳定，易挥发性，易破坏
5. K+主要存在于水果和蔬菜中。
6. 维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
7. 由于金属元素在体内氧化成氧化物后与 CO2 结合生成碳酸盐，由尿液排出体外，故体液
和血液呈酸性
8. 鲜味存在与 NaCl 无关，纯谷氨酸钠也有鲜味
9. 人体必需的元素包括 Cu、Zn、Se、Cd、Ge、Fe 等。
10. 矿物质在体内能维持酸碱平衡。
11. 油脂氧化程度越深，POV 值越高。
12. 味精用量越多越鲜
13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
14. 基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小
15. 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
“ ”
二、填空题：将下列各题空缺部分的答案填在后面的方框内，两者用 ， 隔开。
1. 同质多晶是指______________________________。油脂中常见的同质多晶有____种，其中
以________型结晶结构最稳定。____型的油脂可塑性最强。