二、食品感官分析的适用范围与法律依据

食品的感官分析最早应用于食品的评比上，例如饮料酒的品评鉴定，我国人民习惯地称

为评酒，在国内外文献中则有不同的名称，例如饮料酒的品评、品尝、感官检查等，其实都
是对饮料酒的感官分析或感官评定。对其他食品也是一样，例如罐头食品评比，饼干评比、
烹饪评比等等。

对于广大消费者，甚至包括儿童，食品的感官分析鉴定则是择良的最基本手段，我们每

天都在自觉或不自觉地做着每一件良品的感官检查，这也是人类和动物的最原始、最实用的
自我保护的一种本能。由于人类的某些功能已经退化，这种择良本能的可靠性已经降低了，
然而对于动物来说，仍是它们生存的最可靠的本能。人类已很容易因辨别能力的退化而造成
食物中毒，他们只能由知识和经验来判断，而动物因其保留了高度的感觉敏锐性，在复杂的
自然界中它们很少发生食物中毒，兔子不会采食毒蘑菇，牛不吃蕨类植物。

在现代，食品感官分析更多地被应用于食品开发商在考虑商业利益和战略决策方面，例

如市场调查、消费群体的偏爱、工艺或原材料的改变是否对产品带来质量的影响，一种新产
品的推出是否会受到更多消费者的喜欢等等。这方面的应用，本书将在第十一章做详细的介
绍。

食品感官分析评价除了在产品开发有明显的应用外，还可给其他部门提供信息。产品质

量的感官标准是质量控制体系的一个重要组成部分。政府服务部门，例如工商管理人员在查
假冒伪劣食品时，最快速直接的方法是感官鉴别。食品质量的好坏，首先表现在感官现状的
变化上，有些食品在轻微劣变时精密仪器也难以检出，但通过人体的感觉器官却可以地判断
出来。

食品感官分析所采用的方法和技术，也适用于产品质量标准中的感官指标检查。
我国自 1988 年开始，相继制定和颁布了一系列感官分析方法的国家标准，包括《感官

分析方法总论》

（GB10220-1988）、

《感官分析术语》

（GB10221.1-10221.4）、感官分析的各种

方法（GB12310- GB12316）以及感官分析评价员的培训与考核（）和建立感官分析实验室
的一般导则（GB/T13868）等。这些标准一般都是参照采用或等效采用相关的国标标准（ISO），
具有较高的权威性和可比性，对推进和规范我国的感官分析方法起了重要作用，也是执行感
官分析的法律依据。

三、食品感官分析与其他分析方法的关系

食品的质量标准通常包括：感官指标、理化指标和卫生指标。理化指标和卫生指标主
要涉及产品质量的优劣和档次、安全性等问题，由质检部门和卫生监督部门督查。而感官分
析除了传统意义上的感官指标外，该指标通常是具有否决性的，即如果某一产品的感官指标
不合格，则不必再做理化指标检测和卫生指标检测，直接判该产品为不合格品；更多的还在
于该产品在人的感受中的细微差别和好恶程度。所以，食品的感官分析不能代替理化分析和
卫生指标检测，它只是在产品性质和人的感知之间建立起一种合理的、特定的联系。

现代感官分析是建立在统计学、生理学和心理学基础上的。在感官分析实验中，并不看
重个人的结论如何，而是注重于评价员的综合结论。

由于感官分析是利用人的感官进行的试验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等
很多因素的影响，所以在极力避免这种情况的影响的同时，人们也一直在寻求用物理化学的
方法来代替人的感觉器官，使容易产生误解的语言表达转化为可以用精确的数字来表达的方
式，如电子眼、电子舌、电子鼻的开发和应用，可使评价结果更趋科学、合理、公正。

随着科学技术的发展，特别是计算机技术的应用，将逐渐有不同的理化分析方法与分析
型感官分析相对应，但至少由于以下原因，理化分析还无法代替感官分析。

1．理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用；

2．一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；