食品研究与开发

２００７．Ｖｏｌ．２８．ＮＯ．０２

遗憾的是， 随着国家

“ 优质产品金、银奖”评选活动的停

止， 我国感官评价和感官评价员的系统培训、考核和选
拔工作也随之停滞了， 因而， 我国在食品感官分析标准
和技术的推广及应用方面远远落后于发达国家。目前，
我国的食品企业除少数大型跨国企业外， 绝大部分没
有标准化感官分析实验室， 经过专门培训的评价员更
是奇缺， 食品企业在进行新产品开发、产品改进等方面
还停留在凭经验思维的水平上， 缺乏规范性、严谨性和
科学性， 严重影响了我国食品技术开发水平和我国食
品标准化研究领域的国际化进程。因此， 感官分析标准
及技术应用于食品新产品开发和产品改进， 对于加快
我国食品产品进入国际化循环具有重大的意义。

２ 食品感官分析技术在新产品开发、产品改进中的应

用

要将食品感官分析技术和标准应用于我们的新产

品开发或产品改进中， 首先要解决的是选拔和系统培
训一批感官评价员， 还要建立一个标准的感官评价实
验室， 然后根据我们新产品开发或产品改进的目标要
求选择不同的感官评价、统计技术。

２．１ 评价员的入选条件以及评价员的分级

实验室内感官分析的评价员与消费者偏爱检验的

评价员是两类不同的评价员。前者需要专门的选择与

培训， 后者只要求评价员的代表性。本文所提及的评价
员是特指前者。作为感官分析的评价员入选的充分必

要条件是：

ａ．身体健康， 无任何感觉方面的缺陷。
ｂ．各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常

的敏感性。

ｃ．具有从事感官分析的兴趣。
ｄ．个人卫生条件较好。
ｅ．具有所检验产品的专业知识并对所检验的产品

无偏见。

感官分析的评价员通常可分为初级评价员、优选

评价员和专家评价员

３ 种级别。

２．１．１ 初级评价员

有所检验食品相应的专业知识， 有较高敏感的嗅

觉、味觉和视觉。经过系统的专业训练， 能熟练掌握和
运用感官品评的各种工具。

２．１．２ 优选评价员

有较扎实的专业基础和相关知识面， 有较高敏感

的嗅觉、味觉和视觉以及相应的识别力、记忆力和表现

力。受过良好、系统的专业训练， 能熟练掌握和运用感
官品评的各种工具和品评技巧， 具有良好的、稳定的心

理素质。

２．１．３ 专家评价员

有扎实的专业理论和丰富的品评技巧、品评经验

和工作阅历， 有高度敏感的嗅觉、味觉、视觉力和高度
的识别力、记忆力及表现力以及相当稳定的心理素质。

２．２ 感官分析室的物理条件要求

［２］

２．２．１ 环境

感官分析应在一个专门的安静不受干扰的检验室

内进行， 检验室应保持舒适的温度与通风， 与样品制备
室分开， 避免无关的气味污染检验环境。检验室空间不
能太小， 座位应舒适， 以免评价员有压抑的感觉。检验
室应限制音响和控制光的色彩和强度， 特别是要避免
能使评价员分心的谈话和其他干扰。

２．２．２ 器具和用水

凡与样品接触的容器应适合所盛样品， 容器表面

无吸收性并对检验结果无影响， 应尽量使用已规定的
标准化的容器。另外应保证供水质量， 为某些特殊目
的， 可使用蒸馏水， 矿泉水， 过滤水， 凉开水等。
２．３ 感官分析评价员的培训

敏感性培训是每一个入选的评价员必须进行的系

统培训。通常敏感性培训科目大致可分为：

２．３．１ 阈值检验

主要用于确定学员的味觉、嗅觉的敏感能力。通常

对于阈值的测定分为，

“ 刺激阈”

（ 指对味觉、嗅觉形成

较强烈刺激的一类物质的阈值） 、

“ 识别阈”

（ 指对某一

类 食 品 具 有 鲜 明 特 点 的 一 类 物 质 的 阈 值） 、

“ 差 别 阈 ”

（ 指对同物质不同浓度阈） 和

“ 最大阈”

（ 指个人对某一

物质能够辨觉到的最高浓度阈） 。

２．３．２ 稀释检验

用于确定学员可感觉到的混入食品中的其他物质

的最低量。

２．３．３ 重现性记忆检验

用于确定学员对测试品特点扑捉能力。在一组非

常相近的样品中找出两个或以上相同的样品。

２．３．４ 再现性记忆检验

用于确定学员对测试品特点扑捉能力以及记忆能

力。某一测试样品相隔

２４ ｈ￣７２ ｈ 后再次拿出并提示学

员是某组测试样其中的一个样， 要学员找出。

２．３．５ 特征物质辨析检验

用于测试学员对食品特征的概括、描述能力。选择

某一个具有代表性的产品， 让学员描述出其类别、特
征、特点、生产企业等。

２．４ 食品感官分析的组织

食品感官分析的组织是感官分析能否达到预期目

综述

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