（4）       拌曲

        将轧过的小麦放入拌曲机中，吃水量根据气温、曲房保温条件，小麦含水量灵活掌握，
一般在

16－20％。若加水少，不能满足苗类的生长需要，菌类繁殖不旺盛，出现白心，成

曲质量差；若加水太多，升温过猛，使麦料水份蒸发过快，影响菌丝的生长而造成干皮，
若水不能及时蒸发，往往还会造成黑烂曲。拌曲必须快速而均匀，这是做好曲的关键之一。
如果吸水不均匀，水多处易结块造成烂曲；水太少，菌丝生长不良。为保证翻曲快速均匀，
拌曲机应一直处于工作状态，同时按一定量比例分批加麦加水。例：吃水量

17％的麦曲，

同时加

50 斤的麦，加 8.5 斤的水，再如此循环操作。拌好的曲料，一般的检验方法是手握成

团，伸开松散。

       （5）       装袋

         拌好曲立即装袋，袋子是用于装 50 斤大米或小麦等粮食的编织袋，且袋子透气行好
为佳，每袋装

15－18 斤，勾踩，装好，从袋口下拧在下部曲料处打个结即可。

       （6）       堆曲培养

               

① 地面。曲房地面铺上稻壳（约 2～3cm）原稻壳上铺上竹篾，便于保湿吸水。

                

②

将装好袋的曲立马堆放在竹篾上，堆

6～8 个高。堆成底部，上部为长方形或正

方形，截面为梯形的多面体。

               

③ 堆好后用麻袋通体盖严，插上温度计，关闭门窗，使其升温。

      （7）       翻曲

               

①

当

30 小时左右后，曲温上升至 55～60

℃，打开门窗通风，揭去麻袋，翻曲。由

于底部及外表温度低，故在翻曲时，将其翻入中部，而将中部的翻至底部及外围，堆置

5

～

6 个高，堆好后，用麻袋将曲堆四周围盖。

                

②

72 小时后，将大堆分成小长堆，四个为底，高度不超过 5 个，堆与堆之间，要

留一定的空隙，便于散发热量、水份。翻时仍注意将中间的翻至底部的外围。

               

③

约

120 小时后，翻小长堆，还是将外面底部的翻至中间，中间的翻至底部外围，

底部仍为

4 个，高度四个为最佳。由于在编织袋底部，曲料水份下渗，再加上较大的堆曲压

力，特别是与竹篾接触的曲袋，底部易结块，若水份不及时蒸发，会造成黑烂曲。故翻曲时，
将堆曲适当拷碎，使其热量水份散发。

               

④ 一周以后，翻最后一次，翻发同上。

               

⑤

10 天后，可将曲倒出摊晾，若量大场地小，可适当放置室外晾晒，使其水份热

量挥发，达到城区标准。