从而使鱼制品表面

M4 降低，抑制了细菌的生长；另一方面是除去了氧，从而降低了脂肪

氧化酶、多酚氧化酶的活力。利用葡萄糖氧化酶可防止虾仁变色。如果将虾仁在葡萄糖氧化酶
和过氧化氢酶溶液中浸泡一下，或将酶液加入到包装的盐水中，对防止虾仁颜色的改变和
酸败的产生效果更好。

[4]

　　用葡萄糖氧化酶除去脱水蔬菜的糖分，可防止贮藏过程中发生褐变。瓶装橘子汁贮藏时
因氧化而使色香味劣变，采用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶去氧，即可保持果汁原有的色香
味。水果冷冻保藏时，由于果实自身的酶作用而发酵变质，也可用葡萄糖氧化酶保鲜。
　　

3.2 溶菌酶保鲜

　　溶菌酶（

lysozyme）是一种催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，专一地作用于

肽多糖分子中

N-乙酰胞壁酸和 N-乙酰氨基葡萄糖之间的 β-1,4-糖苷键，从而破坏细菌的细

胞壁，使细菌溶解死亡。
　　用溶菌酶处理食品，可以杀灭存在于食品中的细菌，已达防腐保鲜效果。在干酪、水产
品、啤酒、清酒、鲜奶、奶粉、奶油、生面条等生产中广泛应用。欧洲已经用溶菌酶代替亚硫酸盐
作为防腐剂。

[5]

　　由于食品中的羟基和羧基会影响溶菌酶的活性，一般与酒、甘氨酸、植酸等物质配合使
用。在低度酒中添加

20mg/kg 的溶菌酶不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的

生长，同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较好的防腐剂。
　　

4.酶法保鲜在实际应用中存在的问题

　　目前酶法保鲜的应用研究尚处于起步阶段，在实际应用中还存在一些问题：比如必须
考虑到产酶菌株的安全性问题；单一使用某种酶的抗菌谱比较窄，只能抑制某些细菌，或
只适合于某些类型的食品；酶的制备价格比较昂贵；某些酶的抗氧杀菌作用的发挥需要具
备一定的条件，如很多氧化还原酶从理论上来说都可以把氧气作为电子受体，去除氧而作
为抗氧化剂使用，但往往需要特定的底物；或者某些酶的加入或催化底物、产物会对食品感
官造成影响等。诸如此类的因素限制了酶在食品保鲜中的进一步使用，所以仍需大力加强这
方面的应用研究。
　　总结：
　　酶法保鲜技术因其所具有的鲜明特点而引起人们的关注，随着基因工程、细胞固定化技
术等的发展，酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。
　　参考文献：
　　

[1] 王向东,赵良忠主编. 食品生物技术. 东南大学出版社, 2007.

　　

[2] 罗立新,娄文勇. 酶制剂技术. 化学工业出版社,2008.

　　

[3] 彭志英. 食品生物技术导论. 中国轻工业出版社,2008.

　　

[4] 虞淼,励建荣. 酶制剂在食品加工保鲜与检测中的应用[J]. 保鲜与加工,2006,3:37-39.

　　

[5] 罗云波,生吉萍. 食品生物技术导论. 化学工业出版社,2006.