压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

 

3．果汁的澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而

且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳

定，酒质爽口。澄清的方法可参阅果汁的澄清。

 

4．二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质

溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管

道直接通入，后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为

60-100mg/L。此外，尚需

考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活

性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活

性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。

 

5．果汁的调整：

 

① 糖的调整：酿造酒精含量为 10%-12%的酒，果汁的糖度需 17-20°Bx。如果糖度达不到要

求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

 

② 酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒颜色鲜明；使酒味清爽，

并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在

0.6%-

0.8%，甜酒 0.8%-1%一般 pH 大于 3.6 或可滴定酸低于 0.65%时应该对果汁加酸。

 

6．酒精发酵：

 

① 酒母的制备：酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌，生产上需经三次扩大后才可加入，

分别称一级培养（试管或三角瓶培养）、二级培养、三级培养，最后用酒母桶培养。方法如下：

 

一级培养：于生产前

10 天左右，选成熟无变质的水果，压榨取汁。装入洁净、干热灭菌过的

试管或三角瓶内。试管内装量为

1/4，三角瓶则 1/2。装后在常压下沸水杀菌 1 小时或 58kPa

下

30 分钟。冷却后接入培养菌种，摇动果汁使之分散。进行培养，发酵旺盛时即可供下级培