14．叙述亚硝酸盐在肉制品中的作用；简述它们对人体的毒害作用及其预防措施

答：（1）亚硝酸和亚硝酸盐的作用：1）肉制品护色 2）肉制品防腐 3）赋予肉制品特殊的风味
   （2）毒害作用：亚硝酸盐可与肉制品中的氨基酸反应形成亚硝基化合物，尤其是亚硝胺和 N-亚硝胺，

具有致癌性和致畸性。

   （3）预防措施：1）改变饮食习惯 

2）少使用氮肥，推广使用钼肥
3）改变食品加工方法 

                  4）食品加工时加入还原剂和抑制剂，如抗坏血酸)、维生素 E，酚类化合物，平时多吃些水果

（如猕猴桃），喝茶等可预防亚硝酸和亚硝酸盐对人体可能造成的毒害作用。

15．叙述采摘后果蔬的成分在成熟过程中发生哪些变化
答：1）糖类物质的变化：淀粉减少，可溶性糖含量升高

2）蛋白质的变化：分解为氨基酸
3）色素物质的变化：叶绿素减少，花青素和类胡萝卜素的含量增加
4）单宁类物质的变化：北氧化，含量在降低，水果的涩味降低
5）果胶物质的变化：果胶质降解，水果变软，风味变佳
6）芳香物质形成：赋予果蔬类物质特别的香气
7）VC 变化：成熟期间大量积累，但是在储存中会降解，因此从营养学角度说，果蔬不宜久贮，尤

其是蔬菜

8）有机酸的变化：成熟过程中在降低

16．非酶褐变的控制机理和控制措施
答：在食品贮藏及加工中，常发生与酶无关的褐变作用，这种褐变常伴随热加工及较长期的贮存而发生

非酶褐变主要有三种机制。

（1）羰氨反应褐变作用－迈拉德（美拉德）反应 
（2）焦糖化褐变作用 
（3）抗坏血酸褐变作用                                   
非酶褐变一般可用降温、加 SO2、改变 PH 值、降低成品浓度、使用较不易发生褐变的糖类（蔗糖）等方法加
以延缓及抑制。

17．果蔬加工中如何防止酶促褐变？
答案要点：（1）果蔬的酶促褐变是指多酚氧化酶引起的褐变。多酚氧化酶催化果蔬中的酚类物质发生羟

基化反应和氧化反应生成邻-苯醌类化合物。邻-苯醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素。黑色素的形
成是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇、虾和人类（雀斑）产生不期望的褐变的原因。

（2）防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有： 
a. 加热使多酚氧化酶失活。
b. 去除果蔬中的O

2

，即进行脱气处理。

c. 添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质。它们能将邻-苯醌还原成底物，从而防止黑色素的
形成。

d. 添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活。其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中
的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu

2+

。

e. 降低 pH。pH 低于 4 时，多酚氧化酶的活力大大降低。

判断