（一）、干制对微生物的影响。干制过程中，食品及其所污染的微生物均同
时脱水，干制后微生物长期处于休眠状态。干制并不能将微生物全部杀死，只能
抑制它们的活动，一旦环境条件适宜，又会重新吸湿恢复活动，继而腐败变质。
（二）、干制对酶活性的影响。水分减少酶的活性下降。但酶仍在进行缓慢
活动，从而有引起食品品质恶化或变质的可能。只有干制品水分降低到
1%以下
时，酶的活性才会完全消失。目前干制食品的水分一般在
3～25%左右。水分较
干制品容易长霉，水分较低的干燥制品容易碎裂和吸湿。为此，干制食品最好采
用抽空、冲氮密封包装及加入干燥剂等，同时进行低温保藏。
干制方法主要有：
（一）自然干制，在自然环境条件下进行干制的方法，如晒干、风干、阴干，
主要用于干制固态食品如果蔬、鱼、肉等。
(二) 人工干制，人工控制工艺条件下干制食品的方法。自然干制的技术特
点是：方法设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行；人
工干制的特点是：主要是在室内进行，不受气候条件限制，操作易于控制，干
制时间显著缩短，产品质量一个率显著提高。
食品的罐藏
食品罐藏的原理：经高温加热，可杀菌及使酶失活，使食品久贮不坏，加上容
器的密封性使食品与外界隔绝，不再受外界空气以及微生物的污染而引起腐败，
凡是用密封容器包装并经高温杀毒的食品称为罐藏食品，罐藏的容器有金属罐
（镀锡铁罐、涂料罐）以及非金属罐（玻璃罐、软塑料罐）
,易拉罐是近代金属罐
藏容器的代表，而软罐头及纸罐头是罐头工业快速发展的重要成果。罐头食品的
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生产工艺如下：预煮、调味 装罐 预处理
直接装罐
加调味液
预封
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排气 密封 杀菌、冷却。预处理包括容器的准备、清洗、消毒、原料的清洗、切割、
捡剔、修整等。
排气和杀菌为影响罐藏质量的两个重要因素。
排气方法可分为：
1
热力排气法：
a
、热装罐密封法 将食品加热到
70～75℃后立即趁热装罐密
封，适于液体和半液体食品如番茄汁，也可将加热的汤汁（
90℃左右），
趋热加入装有食品的罐内，立即密封，如鸡罐头。
b
、加热排气法 将罐头放
在用蒸汽或热水加热的排气箱内（
80～100℃），使罐中心温度达 70～
90℃立即封罐。
②
真空封罐排气法 即在真空环境中进行排气封罐的方法，用真空封罐机中进
行，以肉、鱼罐头较常见。
③ 喷蒸汽封罐排气法：即在封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密
封。