结合水分及其渗透压。正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物的活动。食品

① 

② 

烟熏的保藏原理：

熏烟中含有的酚、醛、酸类等物质都具有杀菌作用。 烟熏

时制品表面干燥，水分的降低延缓了细菌的生长，降低了细菌数（但烟熏却难

③ 

以防止霉菌生长，故烟熏制品仍存在长霉的问题）

熏烟成分如酚具有抗氧特

性，故能防止制品腐败。烟熏后抗氧成分却存在于制品表面层上，中心部分并无
抗氧剂，因此烟熏既有利于提高制品品质，还能延长烟熏制品的贮藏期。在奶油
和干酪生产时因调味而添加了食盐，但它同时也具有防腐的功效，在奶油中被
脂肪化水分内容融入食盐后，在冷藏过程中就能有效地防腐并保持食用的品质，
食盐既有利于干酪的成熟，还有助于保持其品质。水果和乳品主要用糖渍进行保
藏，糖渍产品因糖含量极高，增大了渗透压抑制微生物的生长，具有一定的防
腐能力。蔬菜、乳制品常进行发酵，发酵食品还提高了它原有的某些营养价值。利
用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质
的方法，称之为烟熏保藏。烟熏不仅能提高食品的防腐能力，还能使食品发出诱
人的烟熏味。腌制和烟熏经常相互紧密地结合在一起，即腌肉常需烟熏，烟熏肉
必须预先腌制，烟熏既有利于提高制品品质，还能延长烟熏制品的贮藏期。

食品的非加热杀菌保藏法

保藏原理：（

1

① 

）射线杀菌的基本原理是：

使细胞分子产生诱发辐射，

 

干扰微生物代射。如盐键分 解、氢键断裂等使糖和磷酸的结合部位被切断，引起
DNA 分子损伤，甚至发生遗传物质的变异，使生长发育停顿、生命受到威胁而

② 

死亡。 破坏细胞内膜，引起酶系统紊乱。原生质蛋白质变性，导致生物酶失活，

③ 

酶功能紊乱及破坏，使生物活性修复机构受损，代谢中断。

水分经辐射后离

子化（产生水合电子，经电子俘获形成

H+．或 O H-．自由基），产生辐射间

接效应，使生物活性物质钝化，微生物细胞受损，促进死亡。（

2）超声波杀菌

超声可以提高细菌的凝聚作用，是细菌毒力丧失或完全死亡，但短时间的超声
照射也可产生相反结果，即使富有生命力的细菌个体数有所增加，这主要是因
短时间的超声辐照会使细菌的聚集首先发生了机械分离，而分离的单个细胞又
为新的细胞提供了起源。（

3）放电杀菌。采用脉冲电压。脉冲电压施加于两极间，

当电场强度增加到一定值，两极间介质会被击穿而放电（为脉冲放电）。放电过

① 

   

程会产生一些效应，从而杀灭微生物。

电化学效应 放电时产生多种等离子

体和基本粒子，在电场作用下高速运动，对微生物细胞产生冲击，导致细胞死

② 

  

亡。 声学和力学效应 放电时产生瞬态气化而形成气泡，气泡剧烈膨胀爆炸，
产生强大超声液压冲击波。放电末产生瞬间空穴，液体以超声速回填空穴，形成
回复冲击波

.

—

其导致细胞内部剧烈振动和细胞膜破裂，而产生杀菌效应 空化杀

③ 

  

菌。 电磁效应 放电时介质迅速地被击穿，电流迅速上升，产生几百至几千万
高斯的强磁场和电磁辐射，对微生物具有杀灭作用。（

4）高压杀菌。高压杀菌

即将食品物料包装，置于高压（

200MPa 以上）装置中加压，使微生物的形态

结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜等发生变化，达到灭菌的目的。食品

① 

的辐射保藏的形式与技术特点：

低剂量辐照：

1kGy 以下，主要是调节和控

制生理机能以及驱除虫害等，如抑制马铃薯、洋葱、大蒜等农产品发芽，抑制磨

② 

菇开伞，延迟水果和蔬菜成熟，辐照杀虫等。

中剂量辐照：

1-10kGy，以延

长保藏期

(2-4 倍)为目的，可杀死食品表面主要病原菌及带毒菌。主要用于肉类、

③ 

水产品、香料及调味品等，还可用于提高酒的风味。

高剂量辐照：大于