一个生理过程，即在生长、发育过程中的一定阶段有的器官会暂时
停止生长，以度过高温、干燥、严寒等不良环境条件，达到保持其生
命力和繁殖力的目的。

10、

食品败坏：食品在贮藏期间，由于受到各种内外因素的影响，食品
原有的化学特性、物理特性或生物特性发生变化，降低或是去其营
养价值和商品价值的过程。

11、

生理失调：是指果蔬采前部适宜的生长环境或采后不适宜的贮藏条
件而引起的代谢异常、组织衰老以致败坏变质的现象。生理失调不是
由病原微生物的直接侵入而引起的故又称生理病害。

12、

栅栏技术：又称复合保藏技术，它是指多种保藏技术共同使用，以
控制食品中微生物的生长繁殖，从而确保食品的稳定性和安全性。

第三章食品贮藏保鲜方法
第一节食品低温保鲜

一、

1 冷却：将食物的温度降低到某一指定的温度。

2 冻结：指将食品的温度降低到食品汁液的冻结点以下，使食品中的水分大部分冻结成

冰。冻结温度带国际上推荐为

-18

℃以下。

3 冷藏：食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。
4 解冻：是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复到冻结以前的新鲜状态。
第二节食品气调保鲜

一、气调贮藏是调节气体贮藏的简称，是指将食品放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时需

要改变、调节贮藏环境中的氧气

O2、二氧化碳 CO2 和氮气 N2 等气体成分比例来贮藏产

品的一种方法。同时可分：

1 人工气调：简称 CA 贮藏，是根据产品需要人为地调节贮藏环境中各种气体成分的浓度

并保持在非常狭小的变化范围内的一种贮藏方法。

CA 由于气体成分严格控制，且与低温贮

藏密切配合因此，贮藏效果比

MA 贮藏好，是目前国际上最先进的贮藏技术之一。

2 自发气调：简称 MA 贮藏，又译为

“限气贮藏”，如薄膜包装贮藏。MA 贮藏室利用鲜活

产品本身的呼吸作用来降低贮藏环境中的氧气浓度和提高二氧化碳浓度从而延长产品的贮
藏寿命，这种方法不规定严格的气体指标允许有较大幅度的变动，贮藏中不进行人工调气，
仅定期放气，进行自动调气。

第三季食品物理保鲜

一、辐射：利用

γ 射线、χ 射线以及电子束等电离辐射射线与物质作用生产的物理效应、化学

效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止变霉、提高食品的卫生质量、保持营养品质风味及
延长贮藏期和货架期的目的。

二、电场处理：
三、减压贮藏：又称低压贮藏和真空贮藏等，是气调贮藏的发展，是一种特殊的气调贮藏方

式。关键是把产品置于空气压力低于一个大气压、低温高湿的密闭贮室中，并在贮藏期
间保持恒定的低压的保鲜方法。

第四节食品化学保鲜

一、食品防腐剂：从广义而言，食品防腐剂是指能够抑制或者杀灭有害微生物的物质，使食

品在生产、贮运、销售、消费过程避免腐败变质。从狭义上讲，防腐剂是指能够抑制微生
物生长繁殖的物质，亦称抑菌剂；而能够杀灭微生物的物质则称杀菌剂。

二、食品抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。
三、脱氧剂：又名去氧剂、吸氧剂，是目前食品保藏中正在采用的新产品。它是一组易与游离