食品质量安全管理理论、标准及应用

学习要点与学习目标：
1．了解食品质量、安全社会管理的组成；
2．了解国内、外的几种主要的食品质量安全管理体系。

第

1 节  

食品质量、安全的社会管理体系

食品安全性已成为当今影响广泛而深远的社会性问题。加强食品安全性的管理，

对食品安全性进行监控，建立相应的社会管理体系是各国食品生产者、供应者、管理
部门的共同责任。目前，对食品质量、安全管理主要由以下几方面组成：

1．食品安全立法
作为各国政府，因为食品质量、安全问题涉及所有居民的健康。一些重大食品

安全时间甚至涉及社会安定和国家安全，各国均已立法形式来保障食谱你的安全性。
如：美国的《联邦食品、药物和化妆品法》；我国《食品卫生法》；世界卫生组织和粮
农组织的《食品法典》（供各国参考并借以协调国际食品贸易中出现的食品安全性标
准问题）。

2．建立药物管理机制
对食品生产和供应系统所用的各种化学品，包括农药、兽药、食品添加剂和饲料

添加剂的种类、用量和使用范围进行风险评估和风险管理登记等。

3．建立健全市场食品安全性的检验制度，加强执法，保障人民健康

在市售食品多渠来源以及食品中可能的危害因子因时间地点而多变的条件下，

仅通过生产、加工等过程的监测与管理还不能保障食品的安全可靠。加强食品市场管
理，建立食品市场检验制度，完善相关技术标准法规是政府管理部门可能和必须实
行的另一项保护消费者的重要措施。。

上述几种手段，主要是政府机构、科研机构需要为之努力的工作。作为食品生产、

加工者，需要侧重于以下两种手段：

4．采用绿色的或可持续的生产技术，生产对人与环境无害的安全食品

现代食品安全性问题的出现，大部分的问题则是受短期、局部的目标和利益驱

使，采取了某些违背生态规律、破坏自然资源的生产技术，造成恶果。如为片面追求
生产效益而滥用化肥农药，生产出的瓜、菜、水果淡而无味，营养成分含量低，硝酸
盐等有害成分上升，并因作物易感染病虫害而使用农药越来越多，最终结果是产品
的质量和安全性降低。过度依赖化学品支持的农业与畜牧业，在农业生态环境恶化、
生产成本上升、消费者安全性意识提高的情况下，面临着改变经营策略和生产技术
的挑战。这正是现代可持续的农业技术或绿色生产技术成为当今技术进步重要趋势
的原因。

5．对食源性疾病风险实行环境全过程控制，建立相应的管理体系

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