食品保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题，致力于研究该技术的外国科

学家，不断推出新的食品保鲜方法。与传统保鲜方法相比较，现代保鲜正朝着处

理简便、保鲜期长且不改变食品原有韵风味、低能耗、无毒无害方向发展。

2.保鲜技术的历史和现状

对于耳熟能详的

“食品保鲜” 一词，其实涵盖着众多学科的知识，仅就影响食

品新鲜度的因素和各种保鲜方法的机理而言，尚在逐步深入的研究和揭示之中。

从宏观上表述，给

“保鲜”以下定义：运用化学、物理、生物等方法，为保持食品

在生产、储存、运输和销售使用环节中的新鲜度，延缓其质量要素衰退，从而有

利于人类食用消费所采用的工艺过程的总称。由此采用的手段即为保鲜技术和工

艺；相应的以保质保鲜为主要功能的包装称为保鲜包装。

从食品的质量要素出发，食品保鲜的要求为：一是保鲜期内食品品质的衰减

处在某一容许的范围。这包括其外观、质构、风味等；二是食品在保鲜期间的营养

 卫生等指标必须符合有关标准

[3]

。

目前，国内外在水果保鲜领域采用的技术手段主要有物理和化学两大类，每

一类衍生的新技术很多，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同

但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先，是控制其衰老

进程，一般通过对呼吸作用的控制来实现；其次，控制微生物，主要通过对腐

败菌的控制来实现；第三，为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的

控制和细胞间水分的结构化来实现

[4]

。其中，较先进的保鲜技术主要有临界低温

高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高

压保鲜、

 基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。

物理法主要是根据果蔬采后生理特征，降低环境温度和果蔬体温，控制贮藏

库中

CO

2

和

O

2

的浓度，从而达到抑制果蔬呼吸、延缓衰老的目的，包括窖藏、冷

库贮藏、气调贮藏、调压贮藏、辐射处理等方法，该方法虽然保鲜效果较好，但需

要大型的机械设备，一次性投资大，资金回收期长，能耗费用高，技术要求严

格，不易被果农掌握。化学法是指利用化学涂层、熏蒸剂、防腐剂等化学试剂，对

果蔬进行涂抹、熏蒸、浸泡等处理，以达到防腐保鲜的目的，此法虽然操作简便、

成本低，但对果蔬产生二次污染，可能有一定的毒害作用

[5]

。因此，目前我国大

多数地区的农民在果蔬贮藏上，仍然是采用传统的窖藏加化学处理的方法，而

这些方法受环境条件等多种因素的制约，贮藏期损耗较大。

3.国内外保鲜新技术
3.1 生物技术保鲜

生物技术保鲜是以生物科学为基础，融合多学科技术发展起来的一个新兴研