一、易腐食品的质量变化
• 1 、食品的化学成分
• 食品的化学成分是极其复杂的,主要的有蛋白质、脂肪、碳水化合物
、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
• 1.1 、水分
• 食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。
• 从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不
溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。
• 从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性
和加工适应性都有重要的影响。
• 从食品安全角度讲,水是微生物繁殖的必须条件。
• 从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均化等功能。
• 1.2 、碳水化合物