完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯酶
(E C3.1.1.1)作用的底
物是水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸
(≤C8)形成的酯。
脂肪酶
§品种之一，可以催化解脂、酯交换、酯合成等反应，广泛
应用于油脂加工、食品、医药、日化等工业。不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活
力。其中用于有机相合成的具有转酯化或酯化功能的脂肪酶的规模化生产对于
§合成
精细化学品和手性化合物有重要意义。
脂肪酶是一种特殊的酯键水解酶
§、单甘油酯、甘油和脂肪酸。
§。因此，一切对蛋白质活性有影响的因素都影响酶的活性。酶与
底物作用的活性，受温度、
pH 值、酶液浓度、底物浓度、酶的激活剂或抑制剂等许多因素的影
响。
脂肪酶在微生物中有广泛的分布，其产生菌主要是
§和细菌。已经公布的适用于甘
油三酯加工的不同来源的脂肪酶有
33 种，其中 18 种来自霉菌，7 种来自细菌。
脂肪酶可将甘油酯（油、脂）水解，在不同阶段可释放出脂肪酸、甘油二酯、
甘油单酯及甘油。水解生成的脂肪酸，可以用标准的碱溶液滴定，以滴定值表示
反应式为：
RCOOH+NaOH → RCOONa+H2O
4、脂肪酶的用途
脂肪酶是重要的工业酶制剂品种之一
, 它是一种单一酶 , 可以催化解脂、酯交换、醋合成
等反应
, 催化不同的油脂水解时具有不同的活力, 广泛应用于油脂加工、食品、医药、日化等工
业�不同来源的脂肪酶具有不同的催化特点和催化活力。其中用于有机相合成的具有转醋化
或醋化功能的脂肪酶的规模化生产对于酶催化合成精细化学品和手性化合物有重要意义。
目前醋化反应大多是高温酸碱催化
, 存在副产物有毒, 反应条件苛刻, 能耗高, 环境污染
等问题，而酶法合成能够克服以上缺点
, 反应条件温和, 能耗低, 催化反应特异性强, 不易产
生副产物
, 对环境友好, 是绿色化学工业的发展方向。
4.1 食品工业
利用酶作用后释放出的链较短的脂肪酸
, 增加和改进食品的风味和香味;利用脂肪酶催
化的醇解和醋化反应来生产各种香精醋
, 作调料剂;用有专一性的微生物脂肪酶提高食用油
营养价值和增加食用油的花色品种
, 制备代可可醋等高档油脂; 另外, 脂肪酶还可以用于酒类
的去浊除渣，改善面包质量
, 改善蛋白的发泡等方面。�
4.2 洗涤剂工业
Novo公司首先将含脂肪酶的洗涤剂推向国际市场, 作为洗涤剂的增效剂,该酶在
15~60
℃、pH 9.0以上的条件下去除油污。�
4.3 有机相脂肪酶催化合成精细化学产品
80 年代, 在有机溶剂中用脂肪酶催化合成低分子量梭酸醋系列香精醋、菇烯醇醋、中长
链脂肪酸短链醇醋及长链脂肪酸长链脂肪醇醋等系列产品的研究开发取得了显著进展
, 且产
品可归入
GRAS( 一般认为是安全的)范畴, 视作天然的绿色替代品。�
目前酶法合成醋产品已从实验室研究迈向工业化生产
, 成为补充和取代部分化学合成
产品的又一新的生产工艺
, 在生产实际中很多醋化产品如生物柴油、维A 棕桐酸醋、棕桐酸异
辛醋等产品在经济和环保两方面的优势已经超过了化学合成法。�
4.4 消旋混合物的光学拆分
酶催化反应的高效性、高立体选择性及温和反应条件使得酶催化拆分法可用于某些用
一般法难以拆分的手性化合物。脂肪酶是水解酶
, 能催化广泛的底物不对称水解或不对称醋
化。脂肪酶对手性化合物如醇、羧酸、酯、酞胺和胺等均有
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