干，晒后再蒸，蒸晒两次以上后收。它既可清蒸、干炒、也可泡汤、炖食肉类，香

味醇厚，油而不腻。酷暑天用酸菜干泡汤，具有生津止渴、解暑止渴、解暑开胃之

功；烹调荤素小菜，味辛咸而清香，有诱食欲、助消化、减肥胖之效。

永定菜干闻

名于世，用永定菜干调制各种传统名菜，如用菜干调制的东坡扣肉和菜干烹制豆腐等，造

型、色彩、风味，都引人入胜，也可巧手翻新，不拘一格，随配料而定，变化多端。只要构思

巧妙，风味独特，一定会清香飘溢，增强食欲。

 

 永定菜干一季制作，四季可食。它的主要原料是经霜冻后的鲜嫩芥菜，或嫩萝

卜苗，油菜苗亦可。这是因为

永定地处闽西南部山区，呈亚热带气候型，温暖湿润，是

生产菜干的良好原料基地。每年秋收之后，农户都要大种芥菜，面积大，产量高。春节前后，

便家家户户制作菜干。制作工艺因品种而异。制作甜菜干时，先将鲜嫩芥菜削去菜头，洗净

去泥沙杂质，晒一两天，待菜叶表面水份，全部收干显萎蔫时，用蒸笼熏蒸，蒸后复晒，

如此反复二三次。上等甜菜干经七蒸七晒制成，其味更是香美异常。制作酸菜干时，先将鲜

嫩芥菜晒软，切成

2-3 公分长的短条，佐以适量食盐，揉搓之后装入菜瓮密封好，发酵 1

周即可取出焖煮晒干，再得蒸晒

2 次则可收藏。　　

市场前景

具有

400

“

”

多年生产历史的永定菜干是久负盛名的 闽西八大干 之一。近年来，

“

”

连城地瓜干已成为连城县支柱产业，取得了 一项地瓜产业富半县 的巨大社会、

经济效益。长汀豆腐干、上杭萝卜干也已经形成产业雏形。而永定菜干为什么一直

未现雄风

?日前，记者带着这个问题到永定菜干生产基地金砂菜干厂进行调查采

访。

　　金砂菜干厂厂长谢启明告诉我们，去年下半年以来，永定菜干的销售有了

突破性进展，产品已打进福州、泉州等地市场。去年，他们实现菜干销售

2.16

万公斤，创近年来的最好水平。今的头

5 个月，已销售出 1.2 万公斤左右，预计

到年底，销售总量可达

2.5 万公斤，实现销售总额 30 多万元。

　　金砂菜干厂是

1985 年春创办的。今年 46 岁的谢启明原是卓坑大队党支部

书记，建厂至今一直担任菜干厂厂长。近

15 年来，菜干厂也不是说没有发展，

该厂由

8000 元贷款起家已发展到拥有 20 多万元固定资产。到目前，已在福州、

厦门、泉州、龙岩等市所属

10 多个县市建立了 50

“

”

多个 特约经销点 ，初步形成

了连接厂东潮汕，覆盖闽西南市场网络。