别为

6.09 和 9.91min；国产中筋小麦心磨和渣磨系统的形成时间平均值为 2.25 min，稳定时

间平均值是

5.40 min，而混合高筋小麦分别为 3.97 和 7.59 min。由此看出，皮磨系统面粉的

总体评价优于心磨和渣磨系统。国产中筋小麦形成时间最低值出现在

IB,1M 和 1T 三者的稳

定时间也较短。

IB 和 1M 粉均来自胚乳的中心部位，这说明这个部位的面粉蛋白质含量较低，

质量也并不理想。而形成时间和稳定时间均较高的系统，国产中筋小麦出现在中后路皮磨系
统（

Ⅲ B, ⅣB) ,混合高筋小麦出现在中后路皮磨系统（Ⅲ B, ⅣB）、再筛系统、前路心磨系统，

并在

Ⅲ B,Ⅳ 处出现最大值，这说明小麦接近外层的胚乳不仅蛋白质含量较高，面团特性也

较好。

  （3）弱化度。皮磨系统是越靠近皮层弱化度越小，心磨系统的弱化度则较为复杂

  （4）拉伸试验结果。由拉伸曲线分析，国产中筋小麦皮磨系统的拉伸曲线面积平均值是
85cm2,拉伸阻力平均值是 231.4 EU，延伸度平均值是 189.4 mm，拉伸比例平均值是 1.80,而
混合高筋小麦各项指标分别为

116. 1 cm、236.9 EU,212 mm 和 1.14;国产中筋小麦心磨系统的

拉伸曲线面积平均值是

62cm2，拉伸阻力平均值是 278.2 EU，延伸度平均值是 132.9 mm,拉

伸比例平均值是

2.6,而混合高筋小麦的各项指标分别为 77cm2、230 EU、172.3 mm 和 1.3。总

体上看，进口高筋小麦的皮磨、心磨系统的拉伸曲线面积及延伸度的平均值均高于国产中筋
小麦。

 

     从各个系统的数据看，两组样品拉伸结果的综合评价在

Ⅲ B 处均有较好结果，这与粉质

测定结果是一致的；从各系统综合评价数据的分布情况看，皮磨系统

IB～

Ⅲ B 有逐道增强

的趋势，而心磨系统则有逐道减弱的趋势。

  3、淀粉分布及糊化特性

  小麦淀粉中淀粉含量、直链淀粉含量和糊化特性对面制品的品质有很大影响。研究表明，小
麦胚乳中淀粉含量、直链淀粉含量及糊化特性主要与小麦的品种、种植环境等因素有关。笔者
通过测定小麦胚乳不同部位粉样的淀粉和直链淀粉含量及其糊化特性，旨在了解小麦胚乳
直链淀粉含量的分布及糊化特性是否有规律。

  4、淀粉和直链淀粉分布

  皮磨系统从工 B-

ⅣB，它们的淀粉总量和直链淀粉含量呈逐渐递减的趋势；在心磨系统中，

lM－8M 粉的淀粉总量和直链淀粉含量也有递减的趋势。在整个粉路中，

Ⅳ和 8M 粉是最接

近小麦皮层的部分，而其直链淀粉含量最低。因此可推断，在小麦胚乳中，越接近皮层的粉
样，其直链淀粉的含量越低。对以上结果进行线形相关性分析，皮磨和心磨的结果均较显著，
这说明在小麦胚乳中，淀粉总量和直链淀粉含量的分布有一定的规律性。

  5、糊化特性

  小麦淀粉的糊化温度为 63

℃以下，这与以前的研究结果是一致的。而各系统样品的黏度值

都不尽相同，存在较大差异。在皮磨系统中，

IB、

Ⅱ B、Ⅳ的黏度值呈逐道下降趋势,ⅢB 粉样

的黏度值较高。总体上看，整个皮磨系统粉样的黏度值有一定的下降趋势。对心磨系统进行
了同样的分析。

IM 粗粉样的黏度值最大，7、8M 粉样的黏度值最小，IM～8M 粉样的黏度值

有下降的趋势。通过对以上结果进行回归分析，线性相关性显著。因而推断，在小麦胚乳中，