食品研究与开发

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机会

［!］

，同时对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，

而且对高血压、动脉 硬 化 、冠 心 病 等 患 者 在 治 疗 过

程中有一定的辅助疗效。但目前豆腐产业中的豆腐

保质期短、卫生质量 差 、生 产 过 程 自 动 化 程 度 不 高

等问题，制约了我国 豆 腐 制 品 行 业 的 发 展 ，也 直 接

影响了人们的购买欲望及消费数量。在现代快节奏

的生活方式中，方便、快捷、卫生以及保质期长的食

品更容易受消费者的青睐，可见现有的传统豆腐产

业存在的问题急需解决。

近 些 年 ，国 内 外 的 很 多 专 家 、学 者 在 对 豆 腐 保

鲜方面进行了许多研究，也取得了很大的成果，一

定程度上推动了豆腐产业的发展。但现在豆腐生产

仍然是传统加工工艺（图

!

），在设备方面虽然有了

较大的技术改进，然而在生产工序上并没有明显的

减少与革新。

原 料 大 豆

!

清 选

!

浸 泡

!

冲 洗

!

磨 浆

!

浆 渣

分离

!

生 浆

!

煮 浆

!

点 脑

!

蹲 脑

!

上 脑

!

压 制 成

型

!

出包冷却（

!

切块

!

包装）

!

成品

豆腐中蛋白质含量高、水分含量多容易造成微

生物的繁殖，而且由于现有工艺连续化、自动化程度

不高，就决定了豆腐生产过程中容易带入造成豆腐

腐败变质的微生物以及豆腐半成品与成品的二次污

染。豆腐保鲜技术的研究主要有以下几个方面：

!

豆腐中主要腐败菌分离与鉴定的研究

一些研究结果表明，引起豆腐腐败的主要微生

物是革兰氏阳性芽抱 杆 菌 、粪 产 碱 杆 菌 、革 兰 氏 阳

性夹膜杆菌，它们可以使豆制品在气温较高的条件

下短时间内就腐败变质。

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，

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3-4-

［5］

研究了

6

种品牌的传统豆腐在

6 7

贮藏

8/

和

9:/

后渗出汁液中的主要腐败菌，得出豆腐的腐败

变质随着 豆 腐 质 构 特 性 和 初 始 的 微 生 物 情 况 变 化

而改变的结论。所分离的微生物中，最普遍的革兰

氏阳性菌

;<

=

>

菌为链球菌属、片球菌属 、乳 杆 菌 ；最

普遍的革兰氏阴性菌

;<

?

>

为 绿 脓 假 单 胞 菌 、恶 臭 假

单 胞 菌 、 产 气 杆 菌 、 阴 沟 肠 杆 菌 。

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，

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［9］

研究了石膏豆腐

;

真空包装

>

在

5?9 7

贮存的腐败微生物。贮藏

9:/

后的主要腐败菌为乳

酸菌、肠道菌和假单胞菌属。豆腐制作工序中煮浆

及热凝固

;

杀菌

>

工序可以杀死如假单胞菌、大 肠 菌

群、乳杆菌、无色杆 菌 及 致 病 性 金 黄 色 菌 绝 大 部 分

主要腐败微生物。近些年来研究发现包装豆腐的主

要中毒性细菌是芽孢 杆 菌 、病 原 性 大 肠 菌 等 ，其 中

有些是易引起中毒死亡事故的细菌

［B］

，其加热杀菌

条件见表

!

：

由表

!

可知，大部分中毒性细菌在豆腐煮浆及

热凝固工序都可以被杀死，造成豆腐腐败的微生物

主要是 源 于 原 料 大 豆 以 及 与 点 脑 以 后 工 序 的 二 次

污染所引起的。

"

豆腐杀菌技术的研究

应用物理杀菌的方法对豆腐保质期的研究近些

年比较深入。近几年，

针对大豆的清洗、

浸泡工序尽量

减少或杀死微生物的研究，主要是现代高新杀菌技

术—电生功能水的应用（又称电解杀菌技术）

［C］

，研究

结果说明该法是目前对大豆原料预处理十分有效的

杀菌方法，明显优于用表面消毒剂所得的效果。

而对豆腐成型出包后、包装前的处理工序的杀

菌技术的研究，有利用高压灭菌法、微波杀菌法等实

现豆腐的保鲜，延长豆腐保质期有一定效果，而且在

日本已经得到一定推广。高压灭菌法是在密封容器

中高温高压灭菌，常温下可保存

D

个月，但是豆腐在

高温下容易发生收缩脱水现象，豆腐与包装材料之

间析出的豆浆水会影响产品的风味和色泽

［D］

。另外

高温下豆腐制品中蛋白质容易发生变性，会造成营

养成分的损失及较大程度的质量下降，甚至严重影

响豆腐 在 人 体 内 的 消 化 以 及 吸 收

［6］

［E］

，这 种 杀 菌 技

术在豆腐保鲜中的应用因此而受到了限制，并没有

得到大范围的推广；微波杀菌技术是近年来新兴的

一项辐射杀菌技术。它不同于

F?1!?

射线，是一种非

电离辐射。与传统的加热方法相比，微波杀菌是利

用微波的热效应和非热效应共同作用使细菌致死，

具有加热时间短、加热均匀、食品营养成分和风味物

质破坏或损失少等特点；与化学药剂杀菌技术相比，

微波杀菌因无化学物质的残留而使其安全性大大提

高，微波杀菌适应性广，且操作费用相对较低

［G］

。有

利用微波辐射豆腐来达到延长保质期的研究，如吴

晖、高孔荣

［!:］

对豆 腐 进 行 微 波 辐 射 杀 菌 研 究 ，结 果

表明对延长豆腐的保质期有一定效果，但由于传统

豆腐的产品自身特点致使保鲜效果并不十分理想，

说明微 波 杀 菌 技 术 在 豆 腐 保 鲜 中 的 应 用 存 在 着 一

定的局限性。

表

!

中毒性细菌及杀菌条件

细 菌 种 类

黄色葡萄球菌

沙门氏大肠菌

病原性大肠菌

杀 菌 条 件

D:7

加热

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6C7

加热

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D:?6:7

加热

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图

!

水豆腐生产工艺流程

食品保鲜

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