食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度

和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。只有当人体的感觉器官

正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。因此，

通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己

的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。

4、食品质量感官鉴别所依据法律

《中华人民共和国食品卫生法

(试行)》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营

养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。

”第七条规定了禁止生产经营的食品，其中第一

项有：

“腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常，可能

对人体健康有害的食品，

”这里所说的“感官性状异常”指食品失去了正常的感官性状，而出

现的理化性质异常或者微生物污染等在感官方面的体现，或者说是食品这里发生不良改变

或污染的外在警示。同样，

“感官性状异常”不单单是判定食品感官性状的专用术语，而且是

作为法律规定的内容和要求而严肃地提出来的。

 5、凭感受器官发现食品的轻微变化

感官鉴别不仅能直接发现食品感官性状在宏观上出现的异常现象，而且当食品感官性状发

生微观变化时也能很敏锐地察觉到。例如，食品中混有杂质、异物、发生霉变、沉淀等不良变

化时，人们能够直观地鉴别出来并作出相应的决策和处理，而不需要再进行其他的检验分

析。尤其重要的是，当食品的感官性状只发生微小变化，甚至这种变化轻微到有些仪器都难

以准确发现时，通过人的感觉器官，如嗅觉等都能给予应有的鉴别。可见，食品的感官质量

鉴别有着理化和微生物检验方法所不能替代的优越性。在食品的质量标准和卫生标准中，第

一项内容一般都是感官指标，通过这些指标不仅能够直接对食品的感官性状做出判断，而

且还能够据此提出必要的理化和微生物检验项目，以便进一步证实感官鉴别的准确性。

5、借助理化和微生物仪器检验食品质量感官鉴别 食品质量感官鉴别虽然是在购买食品和进

行质量控制过程中不可缺少的重要方法，但由于食品的感官性状变化程度很难具体衡量，

也由于鉴别者的客观条件不同和主观态度各异，尤其在对食品感官性状的鉴别判断有争议

时，往往难以下结论。为了克服上述弱点，在需要借助感官鉴别方法来裁定食品质量的优劣