来看，整体侍酒师群体的水平需要很大的进步，只有我们自己做得够好、有足够的实力，才
有底气去要求更多的东西。

”吕杨这样分析目前侍酒师在中国市场的窘境。

　　成为侍酒师

　　吕杨取得的证书很多，但是他不认为自己是所谓的

“证书主义者”，尽管在目前的形势

和趋势下证书很重要。他认为，证书不是实力和能力的绝对证明，世界上很多最顶级的侍酒
师也没有什么大牌的证书。但随着现在侍酒师教育和考试的日渐成熟和完整，很多证书还是
有含金量的，世界上只有

200 个取得专业认证的侍酒师大师（ Master Sommelier，简称

“MS”，CMS 认证的最高级别）是有原因的。“而且最重要的是，在考取这些证书中所学习
到的知识是无价的。

”吕杨说，“我个人也在为 CMS 的证书而努力，希望明年能够尝试最高

级别。我可以很直白地说，成为

MS 是我的目标之一；我也可以很自豪地说，许多葡萄酒知

识（尤其是理论方面），我都是在为了通过考试的学习过程中而掌握的。至于现在很多

‘证

书无用论

’、或者有人说侍酒师去考试或者比赛是为了更快地出人头地，对那部分人，我只

能说，你先去把证书考下来，再说证书无用，这才更有说服力一点。

”

　　学习和考证的过程只是成为专业侍酒师最基本、也是最初始的一步，吕杨认为，一名
“合格”的侍酒师，最基本的条件就是要具有专业的服务、一定的餐饮经验和一定的葡萄酒知
识，当然，最重要的还是本身对这份工作的态度和对葡萄酒的热情。

“我在上海半岛酒店当

侍酒师的时候，一般是早上

10 点或者 11 点上班，开晨会，然后看前一天的葡萄酒销售情

况，并相应下葡萄酒订单；中午如果有特殊活动、餐厅繁忙或者客人特别要求的时候，会去
餐厅服务；下午会开各种会议（酒店会议很多）、处理邮件、与供货商见面、培训等等事情，
时间允许的情况下会参加一些品酒会；晚上

6 点到 10 点在餐厅服务并卖酒；10 点到 11 点

半左右处理白天没完成的邮件和文案，并安排第二天的工作；如果有特殊情况（比如第二
天要开始新的酒单）、异常繁忙（一般都是酒吧）或者有重要客人，半夜一、二点下班也是
正常的。

”可见，实战的开始，是要能吃苦，还要耐得住寂寞的。

　　吕杨现在的职位是香格里拉酒店集团葡萄酒总监，因此工作大部分是管理、统筹和规划
等等，而不再是具体运作和服务了。

“我在集团总部的主要任务有三个，第一个是撰写葡萄

酒管理和侍酒师手册，基本概括葡萄酒在酒店运行中的方方面面，包括侍酒师的职责、酒窖
管理、服务标准等等，这个手册有两百多页，给酒店在葡萄酒方面提供了标准和建议；第二
个主要的工作是做集团的葡萄酒项目，包括国内所有宾馆的杯卖酒（

wine by glass）和核心

酒单（

master wine list），和以前的集团项目不同，这次我依照销售能力、市场现状和潜力，

把所有的酒店分成三级，每个级别在酒单的数量、酒选和价位方面都有所不同，根据当地的
市场情况而定。把上海静安香格里拉酒单上的酒拿到苏州香格里拉卖，显然是不合适的，因
为这份酒单会过于领先当地市场的现状；第三个主要工作就是培训，这也是我接受香格里
拉工作最重要的原因之一，因为我希望能有更多出色的本土侍酒师。培训方面我自己为集团
的侍酒师担任

WSET 二级和三级的导师，每年还会有内部的 CMS 课程的培训，请布莱恩·

朱利安侍酒大师（

Brian Julyan MS）给侍酒师培训并监考 CMS 的一级和二级，每年我们会

送一些侍酒师去波尔多（

Bordeaux）品尝期酒、去勃艮第（Bourgogne）参加著名的美酒美

食活动

‘光荣的三天（Les Trois Glorieuse）’。今年我们还开始了内部的侍酒师比赛，明年还

有更多关于培训方面的内容。

”

　　侍酒师的前途