11、食品干燥：使食品的含水量降低的工艺过程称为食品干燥。

12、水分活度是指某种食品体系中，水蒸气分压与相同温度下纯水蒸气压之比。

13、干缩：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹

性部分或全部丧失的现象称作干缩。

14、罐藏：是将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀
灭大部分微生物的营养细胞，在维持密封和真空的条件下，防止外界微生物再
次入侵，从而使食品得以在室温下长期保存的食品保藏方法。凡是用罐藏方法加
工的食品通称为罐藏食品。（达到商业无菌的原理）
罐藏工艺：原料

→ 预处理（选别、分级、清洗、去皮、切分、烫漂）→ 装罐 → 注入

汤汁或不注

→ 排气（抽气） → 密封 → 杀菌 → 冷却 → 包装→ 成品。

罐头的排气：排气方法有热力排气（热排气法、热装法），真空封罐排气和蒸汽
喷射排气三种。
排气的目的：
① 抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。
② 减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。
③ 减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。
④ 罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，
这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相
区别。
⑤ 排除空气后，减轻容器的铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。
罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。
罐头杀菌方法（常压沸水杀菌、高压蒸汽杀菌、高压水杀菌）。
15、软罐头的优点：不透光、气密性好，易开启、携带方便及耐贮藏
16、判断二重卷边的三个指标：1、叠接率 2、紧密性 3、接缝盖钩完整率

17、反压冷却：为了抵消杀菌或冷却时罐内过高的压力，向杀菌锅内补充的罐
外压力，称为反压。
18、冷藏的温度范围：大多数食品的冷藏温度是在

—1.5~10℃之间，通常动

物性食品的冷藏温度低些，而水果、蔬菜的冷藏温度则因种类不同而有较大的差
异。
19、冻藏的温度范围：是将食品贮存在

—

低于

18℃温度下。

20、食品加工定义：指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价
值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
21、使食品冻结有哪些方法：
主要：

1、空气冻结（吹风冻结）
2、金属表面接触冻结
3、与载冷剂或蒸发的液体接触冻结（浸渍冻结）

其他：

、冰壳冻结法

2、均温冻结法