食品安全保藏学

化碳可以减缓呼吸作用

【3】

。乙烯是一种果蔬催熟剂，能激发呼吸强度上升，加快果蔬

成熟过程的发展和完成，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温

度也可以降低果蔬呼吸速率，抑制蒸发作用和微生物的生长，对某些冷害敏感的果

蔬来说，即使其贮藏温度处于最低的安全温度，其呼吸速率仍然很高。实践表面：采

用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老

(成熟和老化)及有关的生理

学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。

2.2 气调贮藏保鲜的类型

人工气调贮藏（

CA）指在相对密闭的环境中

(如气调库房等) 和冷藏的基础上，

人工降低氧浓度、增大二氧化碳浓度至适宜组分配比，并精确控制库内氧和二氧化碳

浓度以及温、湿度的贮藏方式。贮藏时间长、效果好，但成本相对较高。即当今世界流

行的人工气调贮藏是在高温库的基础上

, 对库体进行气密性处理后, 再配置气调系统

和加湿系统

,

—

也就是最先进的果蔬保鲜贮藏设施 气调冷藏库。它贮藏量大、贮藏期长、

贮藏品种多且贮藏质量好

, 代表着当今果蔬贮藏设施的发展方向和主流。

自发气调贮藏（

MA）指在相对密闭的环境中

(如塑料薄膜袋、帐等密封方式)，

依靠果实自然呼吸作用和塑料薄膜具有的一定程度的透气性，自发调节薄膜袋内氧

和二氧化碳浓度的气调贮藏方式

[5]

。常见的气调贮藏方法有塑料小包装定期换气、塑料

大棚加硅窗的方法来调节塑料大棚内的空气成分等。

2.3 气调保鲜的优势

相对于目前采用的其他储藏和保鲜方法，如干制、冷藏、化学贮藏等，气调贮藏

技术有着明显的保鲜优势

, 特别是用气调保鲜库贮存果蔬, 在贮存期内，出库后的果

品，其水分、糖分、酸度、硬度、色泽等与入库前相比基本保持不变

, 蔬菜能保持脆绿、

鲜嫩、水分和营养价值基本不变，而且被贮存的果蔬出库后，可保持品质、外观不变

以及较大的货架期。
2.3.1 保鲜效果良好

 

能很好地保持水果原有的品质，即水果原有的形状、色泽、风味、质地和营养，气

调贮藏应用于新鲜园艺产品贮藏时能延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成、防止病害

的发生。使经气调贮藏的水果色泽亮、果柄青绿、果实丰满、果味纯正、汁多肉脆，与其

他储藏方法比气调储藏引起的水果品质下降要少的多。
2.3.2 延长保鲜期限

 

储藏是为了保鲜。气调贮藏室的保鲜期要比冷藏或自然环境下储藏的保鲜期长得

多，果蔬从采后流通到消费者手上，基本上分储藏期和货架期两个时期，气调储藏

技术能确保在这两个时期都保持水果新鲜。
2.3.3 储藏期长

在气调储藏中，由于二氧化碳体积浓度增加，果蔬的呼吸作用受到抑制。

 降低了

呼吸强度，减少营养成分和其他物质分解，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，

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