氮

  氮气是一种惰性气体，无味无臭，在食品气调包装中有独到功效，它不会与食品起

化学反应也不会被食品所吸收

,是一种适用于食品保存的理想气体。提高氮气浓度，即可相

对减少氧气浓度，极大地抑制细菌、霉菌等微生物的生长繁殖，同时可起到减缓食品氧化如
油脂食品氧化的作用，从而使食品保鲜。充氮包装食品还能很好地防止食品的挤压破碎、食
品粘结或缩成一团，可保持食品的几何形状，使食品保持色、香、味、脆等优点。如目前充氮
包装已广泛应用于油炸薯片及薯条等各种膨化休闲小食品。在气调食品中，氮气即可单独充
入，也可作为混合气体中的填充物。

氧

  氧气是生物赖以生存所不可缺少的气体，氧气的个性活跃，会加速腐败细菌特别是

嗜氧菌繁殖生长从而引起产品变质，氧气还具有使食品中的维生素和脂肪氧化的作用，因
此在食品包装时都尽可能减少氧气的含量。如采用真空包装方式。

氧气又具有保持肉类新鲜外观的作用。这是因为生鲜的肉类和鱼贝类，在储藏中会不断

消耗氧。此时肉中的肌红蛋白与氧分子结合后，会成为氧合肌红蛋白而呈鲜红色。如果处于
无氧状态下保存，则肉中的氧合肌红蛋白就会还原变成暗褐色，而失去商品价值。因此，若
如肉类在含有一定量的氧气包装中储藏，就可始终保持其肌红蛋白，维持新鲜状态和稳定
的鲜红色。此外包装新鲜果蔬时，氧气也是必不可少的，因为果蔬的采后呼吸作用需要有氧
气的供给，当缺少氧气的条件下，将进行厌氧呼吸，反而会使果蔬变蔫和加速果蔬的变质
和腐烂。氧气还具有抑制大多数厌氧腐败细菌的生长繁殖的作用。但由于

0

2

的存在，在低温

条件下

(0～4℃)也易造成好气性假单胞菌生长，而影响保存期的延长。因此，必须科学控

制氧气的含量。

   

为确保气调包装的预期效果，需根据食品的种类、食品的性能特点、保藏要求及包装材

料进行复合气体组成的科学配比。在实际应用中，氮气可单独用于保持干燥食品的色、香、味；
二氧化碳和氮气的混合气体可用于有一定水分活度易发生霉变等生物性变质的食品；含有
二氧化碳、氮气和一定氧气浓度的混合气体可用于生鲜食品的保鲜。

除气体混合组成外，气调包装设备、气体阻隔膜、食品的初始菌及水分活性、产品储藏温

度的选择和确定对保证气调包装产品质量也至关重要。

2、MAP 技术的历史及研究开发现状    

气调包装的起源可追溯至

19 世纪 30 年代，1970 年以后这项技术才在商业上大规模应用。

如英国率先于

1979 年在肉类及肉制品方面采用气调包装技术，两年后便应用到了鱼类等方

面。英国食品安全卫生管理机构于

1997 年 1 月就已认可 MAP 工艺为食品保鲜的一种方法，

要求每个气调包装上都须印制

“保护性气体包装”字样。目前气调包装作为食品的一种保鲜手

段，已在西方许多国家普遍运用，涉及的食品已远远超出了国内现阶段所研究探讨的范围。
在英国单就每年用于肉类、鱼类．禽肉类和奶制品的气调包装量就超过

30 亿个，此外在种

类繁多的水果、蔬菜、三明治和熟食等食品的保鲜工艺中地运用也非常成功。目前英国

MAP

领域主要研究机构

Campden＆Chorleywood 食品研究协会(CCFRA)，正研制开发为新鲜精

制农产品和冷藏混合食物设计的高氧

MAP，并已取得初步的成果。在挪威气调包装平均延

长了鱼类、鱼制品和贝类的保藏期达

1．5 倍，使人们在超级市场就可以买到用气调包装的

新鲜鲑鱼。美国的超级市场和食品店中的半成品和可直接食用的新鲜食品、面食和色拉，现
在也大多采用气调包装。

总之，

MAP 技术在全球食品的使用范围在不断扩大，包括生熟肉制品、鱼类、家禽、贝

类、水果、酱类、脆片、咖啡、茶、蔬菜、面包等。它已成为一些产品的主要包装形式，并且其占
有的市场份额也在不断提高。
   我国气调包装起步于 20 世纪 90 年代，国家农产品保鲜工程技术中心于 1988 年开发了果
蔬专用

PVC 保鲜膜用于蒜苗、黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等实际应用，最近几年 MAP 技

术已经成为研究开发热点。目前，

MAP 技术已开始用于生鲜鱼虾类、禽畜生鲜肉类、净菜、熟