要保持果蔬的新鲜品质，就要使果蔬维持膨胀状态，贮藏时要维持较高湿度和适当温度。
（三）其他影响果蔬组织结构的因素
1、细胞粘着力的变化
    细胞粘着力依赖于细胞间果胶质的数量和状态。果蔬成熟过程中水溶性果胶增加，不溶性
果胶减少，细胞间粘着力减低，容易分离，组织变软。

2、机械组织
    机械组织的存在与否也会影响果蔬的结构和品质。

3、成熟度
    果实在成熟时细胞壁加厚，原生质膜渗透性改变以及细胞间隙大小改变，以利于组织软
化。叶绿体变为有色体，使未成熟果实的绿色变为各品种固有的颜色；线粒体在过熟时期发
生明显的破坏。
三、果蔬原料采摘后的生理特性
        果蔬采摘后其生命活动主要方向是分解高分子化合物，形成简单分子并放出能量。

 ！复杂生理活动的最主要的四个方面：

1、呼吸作用
2、果蔬的后熟与衰老
3、果蔬水分的蒸发作用
4、休眠与发芽
        这四个方面影响着果蔬的耐贮性和抗病性。
（一）！呼吸作用
       其本质是在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物
质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境
中。果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导过程。

 两种呼吸方式：

有氧呼吸：
无氧呼吸：
       有氧呼吸是植物的主要呼吸方式，无氧呼吸释放的能量较少，消耗大，并生成对细胞
具有毒性的乙醇，是不利的。控制适宜的低温和贮藏环境中适度的氧和二氧化碳含量是防止
无氧呼吸的关键。

原果胶

果胶

果胶酸

原果胶

果胶

果胶酸