的酸度对酒质影响很明显。酒醅发酵过程中酸度过大造成参加糖化和发酵过程微生物中各酶

系受到酸的抑制作用而逐渐钝化失活，从而影响酒醅正常发酵。

 

　　

2 应对措施 

　　

2.1 调酸剂的使用 

　　

2009 年赵文红[7]等研究了青梅酒发酵酿造工艺后指出：青梅的特点是酸高糖低，酸度

一般　　

2.2 筛选耐酸酵母 

　　汤晓宏和胡文效

[9]指出葡萄酒的品质与风格特征，先天在原料，后天在酿造。在葡萄酒

的生产中，决定葡萄酒质量的因素包括：葡萄原料品质、酿酒酵母的性能、酿造工艺和生产

设备四个方面。其中，在葡萄酒酿造中，酿酒酵母的生理特性（菌体生长和代谢产物形成）

对酒的品质起决定性作用，是影响葡萄酒色泽、香气、口感及风格特征的关键因素。优良的葡

萄酿酒酵母能使葡萄浆果的优良品质在葡萄酒中得到最大限度的表达，代谢产物使得葡萄

酒香气协调、细腻、优雅，风格特征突出，并使发酵过程易于控制。因此，选育优良酵母菌种

和优化工艺条件，探索环境因素与微生物代谢活动之间的相互作用随时间变化的规律是目

前葡萄酒研究领域的热点之一。

 

　　

2003 年邹姝姝[10]等就对耐酸酵母菌的自然选育进行实验， 挑取 4 个能耐受 pH1. 50 的

酒用酵母菌株，并对其产酒精能力进行测定，发现耐受

pH1. 50 的酵母产酒精量普遍偏低。

窖皮泥与曲子中的耐酸酵母几乎不产酒精。因此，这些耐酸酵母菌种要用于白酒生产还有一

定距离。但可采取人工诱变育种等实验手段进一步选育，有希望获得性能更好的酒用耐酸酵

母菌。吴士业和黄泽伟

[11]在研究酒用耐酸酵母的诱变育种指出，发酵伴随着产酸过程，其

产生的有机酸不断地积累，

pH 值不断降低，到一定值时，一般酵母菌在较强的酸性条件下 ，

生长繁殖被抑制，发酵能力不断降低，直至停止，导致粮食原料的不完全利用。因此，有必

要选育一种耐（嗜）酸酵母菌，能在

pH 值较低条件下继续生长繁殖发酵，这对于提高白酒

生产产量，提高粮食利用率，降低成本，将产生极大经济效益。

 

　　

2011 年石贵阳[12]等公开了一株耐酸酵母及其代谢工程构建产 L-乳酸重组菌的方法。该

发明所构建的木兰假丝酵母

C42 具有耐乳酸的明显优势，在生产中可大幅度降低中和剂

CaCO3 的用量，减少环境污染。同年，张勤[13]从自然界中 96 个样品中筛选得到 2 株可在含

68 g/L 乳酸的 YEPD 培养基中生长良好的耐酸酵母菌株。以筛选出来的耐酸酵母 Candida sp.

和

 

　　

I. orientalis 为研究对象，进行发酵性能初探。发现通风发酵时，I. orientalis 在可应用于

利用木薯发酵产酒精的废液来生产单细胞蛋白，其菌体干重可达到

7.40 g/L，且其酒糟废液