3 小结与讨论
许多文献将酒精度作为评价果酒主发酵优劣的标准,认为酒精度越高,酒体的质量就
越高。但实际上果酒中所含的各种香气物质很复杂,这些物质不仅气味各异,而且它们之间
还通过累加、协同、分离及抑制等相互作用,使酒体的感官千变万化
[1],本研究发现通过感
官品质评价更能够真实地判断出酒体质量的优劣
[9],因此在正交试验中以感官品质得分作
为主发酵工艺条件优化正交试验中的考察指标。
另外,在酒体稳定性试验中,发现采用
10 mg/L 壳聚糖+0.4 g/L 皂土作澄清剂澄清梨酒
后添加
5 g/L 葡萄糖对梨酒的稳定效果较好。蜂蜜作为还原剂已经被应用于鲜切果蔬加工之
中,并且取得了较好的抗褐变效果。但是在本研究中,蜂蜜的抗氧化效果比葡萄糖的差,可
能是因为蜂蜜含有少量的蛋白质,可能会在某些条件下从酒液中析出从而使酒液出现浑浊
造成酒体稳定性下降
[10]。葡萄糖作为最常见的还原糖,其抗氧化性能在本研究中表现很突
出。抗坏血酸本身并不存在使酒体蛋白质析出而浑浊的问题
[11],而且其抗氧化性在有 SO2
存在的条件下能得到较好的发挥。但在本研究中,抗坏血酸的抗氧化效果并不理想,具体原
因还有待进一步深入研究。
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