大中城市的主流市场，对全国豆制品产业的发展起到

了示范和带头作用。但是，由于我国经济发展的不平
衡和城市化不够的状况，以及豆制品行业的特点所决

定，小作坊、小企业生产的产品仍然占据了“半壁江
山”。“手拉风箱烧豆浆，石头压榨做豆腐”的落后方式
手工作坊式加工企业导致了生产工业化程度低，卫生

质量差，产品标准化程度低，品质不稳定。因此，豆制
品加工业不可避免地还存在着许多问题，制约着工业

化生产。

1.1

小作坊生产，

产品缺乏监管，

不能保证食品安全

自 2006 年国家质检总局对豆制品实施市场准入

制度（QS），促进了豆制品包装产品的发展，至 2009 年
全国获得 QS 许可证书的豆制品生产企业达到了

2 300 家以上，

从而使豆制品的市场供应更加规范。但

据不完全统计，

2009 年武汉市全市有豆制品生产加工

单位（户）555 个，具备一证一照（卫生许可证和营业执
照）的有 161 个，其中具备生产许可证的仅 4 个，大部
分为自产自销的手工小作坊

[3]

。由此可见，

豆制品主要

还是由数量众多的无证无照的小作坊、小企业生产。
他们规模小，分布散，无法进行监管，而他们的生产环

境、卫生条件、加工设备很难符合食品安全的要求。小
作坊和小企业也不便于进行集中加工、集中管理，不能
保证加工食品的原料、成品达到基本的卫生安全标准，
甚至有些不法商贩在加工豆制品时仍在使用一些劣

质原料和不允许添加非食品原料，如工业色素和吊白

块等，

产品质量存在安全隐患。

1.2

加工设备简单，生产方式落后，不适应现代食品

工业的发展

现代食品工业的发展趋势是规模化、工业化、加

工机械化。然而，由于历史的局限性，我国的豆腐生产
规模很小，绝大多数都是小作坊生产、加工设备简单，
生产方式落后，造成了原材料浪费大，产出率低，生产

成本高。而加工工艺和设备落后，加工工序的机械化
程度在全国范围内参差不齐、极不平衡，多为手工操
作，工艺参数模糊，食品添加剂使用不规范，导致产量

和质量不稳定，难以适应工业化生产要求。虽然这种
小作坊、小企业经营灵活、价格低，在市场经济中具有
较强的竞争力，但其生产仅局限于小规模作坊式或前

店后厂式生产，产量低、质量差，阻碍了工业生产的步
伐，

不适应现代食品工业的发展。

1.3

产品多无包装，

保质期短，

不适应现代物流要求

豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及卵磷

脂等多种有效活性物质，是人体食用植物蛋白的主要

来源，

但也是微生物的良好培养基。豆制品在加工、贮

藏过程中极易受到各种微生物的污染而影响其品质

和贮藏期。现在市场上供应的豆制品除内酯豆腐外，
豆腐、百叶、豆干、油豆腐等绝大多数产品都没有进行
预包装而直接摆放在各大农贸市场摊点和超市货架。
冬季最多存放 3 d～5 d，夏季必须当天售完，否则极易
腐败变质,影响豆制品的风味和质量,使生产规模和销
售量受到限制。据武汉市工商局 2008 年 4 季度对食品
流通环节销售的非发酵豆制品进行的抽检结果显示，

抽检的非发酵豆制品（如豆腐、干子、千张等）全部不合
格，主要不合格项目是菌落总数和大肠菌群超标。此
外，由于没有包装，在运输、销售等一系列环节中可能
存在二次污染。没有良好的包装，保质期短，不能适应
现代物流要求，

也限制了豆制品的销售范围，

影响豆制

品加工业的发展。

豆制品加工业发展对策

2.1

规模化、集约化，促进生产方式的转变

现代食品生产企业向品牌化、规模化发展是大的

趋势，

只有企业发展到一定规模，

才能有效发挥其带头

示范作用；

只有企业在规模化生产中取得效益，

才能保

持生产的再投入，有利于工艺技术的不断提高和新产

品的不断开发，

使整体产业进入良性循环轨道。目前，

很多小作坊和小企业在豆制品生产工艺具有丰富的

经验，然而随着市场经济的发展，市场机制不断健全，

生产方式落后导致这些小作坊小企业将逐步陷入两

难境地。因此，必须改变传统观念，利用传统产业和资
源优势，

通过资源共享、集中管理、集约式发展，形成规

模化实体，走合作发展之路。这有利于形成具有传统
特色的现代豆制品加工企业，

通过打造品牌，

增强企业

抗风险能力，

提高产品的市场竞争力，

引领豆制品加工

业持续、稳定和健康发展。

2.2

研发先进加工工艺和设备，实现规模化、工业化、

加工机械化

豆制品加工业要实现规模化、工业化生产，就需

在科学化、规范化的基础上，研发先进的加工工艺和设
备。人们普遍认为豆制品是低档的、廉价的产品，对豆
制品加工工艺和生产设备方面的研发不够重视。针对
目前豆制品产品附加值低的状况，豆制品加工业要应

用现代化的先进技术对传统的落后技术进行全方位

改造，充实和更新清理、发酵、磨浆、蒸煮、浓缩、均质、
挤压、干燥、成型、包装等主体设备和辅助设备，设计和
采用适应各种生产条件和生产环境的大、中、小型配有
微机控制和工业化生产线，使其达到系统化、规模化、
标准化和自动化水平，

不断改进工艺，

研发新的生产设

专题论述

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