第八章 酶在淀粉类食品生产中的应用

2 等。采用嗜碱芽孢杆菌 N-227 菌 BGT 生产 β- 环状糊精时，可使用木薯淀粉、马铃薯淀粉、
甘薯淀粉及可溶性淀粉为原料，转化率可达

35% ～40% 。 

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 以淀粉为原料，通过酶转化法生产低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖，具有原料来源广、价格

低、人口香甜、风味独特等优点。麦芽寡糖酶水解淀粉后，通过絮凝、脱色、离子交换、纯化制
成

3 ～8 个葡萄糖分子组成新型淀粉糖，它不仅是一种科学的、合理的、具有功效的高能营

养品，还具有易消化、低甜度、低渗透优点。转移葡萄糖苷酶是生产低聚异麦芽糖主要必须使
用的酶制剂。

 

 

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 以淀粉为原料，经调乳、液化后，在液化液中添加真菌淀粉酶、葡萄糖苷转移酶进行糖

化、转苷反应，经一定时间后，便产生以异麦糖、异麦芽三糖和潘糖为主要成分的糖液。以玉
淀粉为原料，在糊化时加人耐热

α- 淀粉酶，采用脱支反应等手段改变淀粉原有的分子结构

并重新晶，可以提高产品中抗性淀粉的含量。

 

 

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 目前，微生物糖苷水解酶在生产中应用较多，而且技术都比较成熟，如利用 α- 葡萄

糖苷酶生产低聚异麦芽糖；利用节杆菌产生的

β- 呋喃果糖苷酶合成低聚乳果糖、低聚半乳

果糖；利用

α- 半乳糖苷酶生产棉子糖和密二糖；利用橙皮苷酶和橙皮苷反应生产橙皮素-F- 

葡萄糖苷二氢查耳酮（一种对人体安全的甜味剂，甜度为蔗糖的

70 ～100 倍）。利用酶水

解所获得的糖浆类产品非常多，在焙烤食品、甜点、饮料、肉类、冰淇淋、水果罐头、果酱、调味
酱等食品中都使用着各种糖浆。

 

8.1.2  酶在焙烤食品中的应用 

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 在焙烤食品中应用的酶制剂主要有淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂酶等，

这些酶制剂的使用可以增大面包体积，改善面表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高
柔软度，延长保存期限。

 

 

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8.1.2.1 淀粉酶

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 焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，大量的文献资料表明，利用淀粉酶

能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加
α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加 β- 淀粉
酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。

 

 

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 在面包生产中采用麦芽和微生物 α- 淀粉酶，已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展，

以及消费者对天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。试验表
明，向面粉中添

0.1% 的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外

都把面粉中的淀粉酶活力为面粉质量指标之一。面包老化会导致严重的经济损失，美国每年
均有价值高达

10 亿美元的焙烤食品因此而废弃掉。 

 

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 实验证明，在面包粉中添加一种从基因工程改性细菌中得到的麦芽糖 α- 淀粉酶，对

面包有独特的抗老化作用，能够保持面包在贮存时的新鲜度，比较各种淀粉酶与单甘酯的
抗老化作用机理的研究显示，与真菌

α- 淀粉酶相比，细菌麦芽糖 α- 淀粉酶不仅能大大改

进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性也有正面的影响，从而提高面包的可口性。

 

 

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 在面包粉中添加适量的 α- 淀粉酶，还可使面包体积较空白面包提高 10% 左右，这是

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