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食用油脂在炸制中经过长时间高温加热，会发生一系列化学变化，出现黏度增高、碘价下降、酸价增高、折射率改变、蛋白变性等现象，同时产生各种气味，
营养价值也随之发生变化。
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油炸中最常见的化学变化有水解与缩合、热聚合、热分解等反应。
1、水解与缩合
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高温下甘油脂肪酸酯分解成游离脂肪酸和甘油。
三、热加工食品的安全性控制
（一）防止高温加热油脂的劣变
1.
降低油炸温度、缩短油炸时间
2.
增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性
3.
采用密闭连续油炸设备、并及时补充新油
4.
降低食品水分、及时清除油渣
5.
使用不锈钢锅
6.
添加抗氧化剂
1、降低油炸温度、缩短油炸时间
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油脂的劣变与油炸时间和温度呈正相关，因此应避免高温长时间加热。有效手段是采用真空深层油炸。其优点有：
1
能保持食物原有的色泽和香味。不易氧化褐变、褪色、变色，保持食物本身的颜色。
2
真空下水的沸点会降低，有利于食物中水分蒸出，形成疏松多孔的结构和松脆的口感。
3
食物中的营养成分如无机盐、维生素等不易被破坏。
4
防止榨油在高温下发生的聚合反应，减少有害物质的生成，提高榨油的反复利用率。
2、增加煎炸油的饱和脂肪酸含量，提高油脂的稳定性
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不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧气发生反应。
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煎炸食品时油温不宜过高，应控制在 190
℃以下。
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应使用不饱和脂肪酸含量较低的专用煎炸油或高级精炼烹调油。
3、采用封闭连续油炸设备，并及时补充新油
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间歇式加热比一次连续性加热更容易变性。因炸制一段时间停下来后，油脂发生自动氧化，再加热时自动氧化速度大大加快。
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应尽量减少油脂反复使用次数，建议油脂反复使用总时间不应超过 8 h。
4、降低食品水分，及时清除油渣
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水分残留于油中，会加速油脂氧化水解，产生刺激性气味。
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油渣的来源主要是产品油炸过程中掉下来的渣子及油氧化水解形成的黑色颗粒。
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如果不及时分离，则会促进油脂的氧化。
5、使用不锈炸锅
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研究发现：用铝锅、铁锅、铜锅分别加热油脂，结果铜锅中的油脂变质最快，其次是铝锅。
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因即使微量的金属铜离子、铝离子，也能催化油脂的氧化，使变质速度明显加快。
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因此最好用铁锅或不锈钢锅。
6、添加抗氧化剂
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在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂，能降低油脂变质速度。
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最理想的是添加甲基硅油，可在油面形成一层单分子膜，抑制煎炸时泡沫的形成，减少油面与空气的接触面积。
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甲基硅油还可使食油的烟点提高 8–10
℃，其憎水性可减轻水分对脂肪的水解作用，而且甲基硅油没有毒性。
（二）减少丙烯酰胺的产生
1、尽量避免过高温度和长时间的热加工
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对淀粉类食品尽量采用蒸煮加工，或采用低温加工，如采用真空油炸、低温或超高温灭菌等。
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油炸食品时需严格控制油温，要控制在 150
℃左右，火不要烧的过旺；
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如果油温超过 200
℃，则煎炸时间以不要超过 20 min 为宜。
2、控制高温加工原料中还原糖的数量、游离氨基酸的数量
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研究表明：马铃薯在低温（2～4
℃）保存，其淀粉会部分转化为还原糖，煎炸这样的马铃薯，生成的丙烯酰胺量会多增加 10 倍以上。但采用蒸煮时，
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