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海景模式

部门管理与服务规范

第十五章 厨房

接受

上级
指导

1. 参加酒店工

作例会

(1)

参加每日酒店工作例会；

(2)

汇报厨房工作情况，言明工作进展、存在问题及原

因分析、拟采取的对策；

(3)

听取酒店的工作指示。

部门
内部

管理

2. 主持厨房工

作例会

(1)

主持每日厨房工作例会；

(2)

向各个厨房厨师长传达酒店例会精神及内容；

(3)

听取厨师长汇报，研究问题，拟定措施，明确期限，

落实责任；

(4)

在例会上布置工作重点要求并落实责任人。

3. 召开部门沟

通会

(1)

每周组织一次厨师长沟通会，了解基层情况，发现

问题，落实解决措施；

(2)

“

”

每月组织一次 员工沟通会 ，了解员工思想状态，

对上级管理人员的意见和建议等；

(3)

将座谈会纪要在部门例会上进行公布并分析；

(4)

将需改进或落实的工作布置并落实责任人；

(5)

将沟通会结果及时反馈给员工；

(6)

将沟通会内容及相关措施上报总经理办公室。

4. 质量分析会

(1)

主持每日的菜品分析会议，对菜品质量存在的问题

提出整改措施；

(2)

每月组织一次厨房出品质量分析会；

(3)

每日对客人的菜品投诉进行分析；

(4)

整理会议记录并报质量管理部备案。

5. 专题总结会

(1)

每月对厨房重复出现问题进行整理、总结、分析；

(2)

会上分析问题反复出现的原因，追究相应厨师长的

责任，并制定整改措施；

(3)

形成分析报告，报总经理审批；

6. 检查与评估

(1)

与各厨师长签订包括服务质量、出品质量、费用成

本控制、员工培训、卫生与安全、固定资产管理、低值易

“

”

耗品控制等方面的 目标责任书 ，落实本部门目标责任；

(2)

“

”

按照 目标责任书 中的规定，对厨师长进行检查；

(3)

检查的方式分为常规检查、例行检查和暗查；

(4)

审核各厨房使用的各种表格，如工作交接班表、员

工日考评表、班前会内容提要表、部位质量检查表、表扬
和批评表等表格；

(5)

抽查各厨房对厨师的培训情况；

(6)

抽查各厨房对酒店企业文化学习情况；

(7)

对检查结果做好记录，并于每日对厨师长做出考评；

(8)

根据检查记录，每周对厨师长做出评估报告；

(9)

评估报告报送总经理和人事部。

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