泡，伴有气泡破裂声，品温比室温高

12℃。

　　

2、旺盛期：料液表面气泡变大，声音变大、缸内物料上下带动，品温高于室温 3—5℃，持续时间 3—5 天。

　　

3、衰退期：气泡变小，声音变小，物料漂浮在表面，品温比室温高 12℃，持续时间 1-2 天。

　　

4、完毕期：物料开始沉淀，料液分层，温度与室温基本一致。

　　注：头三天搅拌时塑料布打开，搅完后要封好，第三天搅拌之后密封好，至发酵好为止。
　　六、判断发酵的标准：
　　

1、分层明显；

　　

2、手抓不粘：

　　

3、口尝不甜；

　　

4、品温与室温相同；

　　

5、酒醅的酒度数达到 68℃

 

为宜。

 

 

★   

   

　　

【 白酒的调制 】

 
　　一、酒类常识：

 

　　

1、世界六大蒸馏酒：　

　　⑴中国茅台；⑵法国白兰地；⑶苏格兰威士忌；⑷俄罗斯伏特加；⑸茶兰金酒；⑹牙买加劳姆酒。
　　

2、中国名酒：

　　

17

“

”

种可打 中国名酒 。

　　

3、酒的生成过程：
① 

——

　　

生香

发酵；

② 

——

　　

提香

蒸馏；

③ 

——

　　

成型

勾兑；

④ 

——

　　

稳定

尝评。

　　二、白酒的勾调
　　

1、勾兑作用及原理：

　　

a、保证质量统一；b、平衡成份含量(平衡微量成份)；c、补充不足成份；d、稀释作用(糊、生、苦、辣等)；

e、协调、压怪味。
　　

2、酒的微量成份：

①

　　 骨架成份调酒液

(含量高低)：酯 1、酸 3、醇 1、醛 4；

②

　　 协调成份糖等补充成分；

③

　　 复杂成份提取液、调味酒。
　　注：

①

　　 酒的不同口感就因复杂成份不一样，是目前科学中无法解决的；

②

　　 不同地方，酒中的复杂成份不一样；

③

　　 简装与精装的不同，多在于复杂成份的不一样。
　　

3、生料酒的勾兑步骤：

　　

A、确定消费市场的口味，即确定目标；

　　

B、酒体设计：

　　

a、香型；b、酒度；c、理化指标；d、档次价位。

　　

C、选料：a：

　　

D、勾调：

　　

a：小样 1lm—220

 

滴

100—1m5 滴；

　　

b：大样

　　三、勾兑中所应注意的事项
　　旧浆调度后，因使用的水质不同，个别会产生混浊的现象，这种现象是由于酒中白色絮状物引起的。白色的
絮状物的主要成份为三种高沸点的酯肪酸乙酯，这三种高酯肪酸乙酯，均为无色的油状物，沸点较高，油酸乙酯
和亚油酸乙脂均为不饱合脂肪酸乙酯，性质不稳定，它们都溶于醇，而不溶于水故呈白色。
　　处理方法：
　　

(1)降度后如浑浊，先进行澄清处理，然后再进行勾兑，即调香。

　　

(2)液态法白酒调香后应有一定的贮存期、酒质才会稳定，如果不经贮存，则酒精分子、水分子、以及各种酸、

醇、酯、醛等分子都未能很好的综合，所以要经过

24 小时以上的存放，口感与风味习能达到最佳效果。

　　

(3)异杂味酒的处理，对有异臭、杂味或混浊状的酒基，可以通过活性碳吸附法、或高锰酸钾法进行处理。

　　

A、活性碳因表面及内部布满平均孔径为 20—50A 的微孔能将酒中的细微胶体、粒子等杂物质吸附，然后采用

立滤的方法就可将活性碳与酒分离。活性碳用量

3‰左右。

　　

B、高锰酸钾法则是利用高锰酸钾的强氧化性将酒中产生的异味、臭味、杂味的物质氧化，其用量每百斤为一

钱

(万分之一)注意不能过量，否则过分氧化使酒质变味。通过蒸馏的办法，可将酒液与高锰酸钾液分离。经处理