用铁锨将封窖泥铲在窖池糟醅上压实拍光,厚度在
12-15 厘米,厚薄要均匀。
b、窖池管理
封窖后
15 天左右必须每天清窖,15 天后 1-2 天清窖一次,保持窖帽表面清洁,无杂
物、避免裂口。窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟。
(
12)窖内酒醅温度、含酒量变化
a、窖内品温最高点:热季需 5-8 天,每天以 0.5-4℃的速度升至 36-40℃达到最高
点;冷季需要
7-9 天,每天以 0.5-3℃的速度上升至 32-36℃达到最高点。实际生产中每
当发酵
1%的淀粉升温为 1.3-1.5℃。
b、升温幅度:热季 8-12℃(多数为 10℃);冷季为 10-16℃(多数为 13-
14℃)。
c、窖内最高温度稳定期:一般为四天左右。
d、窖内降温情况:稳定期后,每天以 0.25-1℃之间缓慢下降。下降期间随时又出现稳
定期,但长短不一,根据情况一般为
2-8 天。发酵期到 30-40 天,已经降至最低温;冷季
22-25℃,热季 27-30℃,就不会再降了,一直稳定到 70 天开窖。发酵规律可以用“前缓、
中挺、后缓落
”概括。
e、酒精含量:酒精含量在窖池中随升温上升,一般在稳定期后,酒精含量达到最高点,
随着发酵期延长,窖内酸、酯等物质的增加,酒精略有下降。