23、德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的

24、啤酒中的高级醇其含量最高，对啤酒风味影响最大的是异戎醇。

25、评估酒花储存过程中的陈化，X-酸、β-酸损失的指标称为储藏指

数，其数值为新鲜酒花低，陈酒花高。

26、酿造用水主要包括糖化用水和洗糟用水。

27、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的 ABC 区分中，一般 A 区分占总

可溶性氮的

20-25%，C 区分占总可溶性氮的 60%左右。

28、糖化过程的 PH 值一般控制为：蛋白分解醪    5.2-5.4

 

 ;     混合糖化

醪

5.4-5.8;煮沸麦汁 5.2-5.4

29、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗

糟水的ＰＨ值最好控制在６

   .  ５－７

 

 .  ０

   。

30、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为气流脉冲式送糟系统。

31、啤酒酵母的繁殖方式主要是出芽繁殖。

32、目前我国生产淡爽型啤酒，麦汁中接种酵母细胞数一般保持在

10-15×10

 

 

⒍

   

  

  

个／

ml.

33、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在对数生

长期，此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率

低。

34、发酵中的最高酵母数应在 40×10

 

 

⒍

   

  

  

个／

ml.以上，否则会影响发酵和双

乙酰还原。

 

35、酸洗处理酵母泥时，一般采用磷酸，将 PH 值调至 2.2--2.8 处理

30 分钟或几小时。

36 发酵罐顶的安全阀，一般调整压力为 0.1-0.15mpa，真空阀调节真