了解葡萄破碎除梗的意义，掌握葡萄汁改良的方法，掌握二氧化硫的作用及使用方法。
教学重点、难点：
重点：葡萄汁的改良，二氧化硫的使用
难点：糖分调整的计算
教学内容：
1．葡萄的破碎与除梗：了解葡萄破碎要求，理解除梗破碎设备的类型、结构及工作原理
2．葡萄汁的改良：掌握糖分调整和酸度调整的方法。
3．二氧化硫的应用：掌握二氧化硫的作用，理解二氧化硫的存在状态，掌握二氧化硫

的添加量和添加方法。

第五章

  红葡萄酒生产工艺

教学目的：
掌握红葡萄酒传统发酵工艺，掌握旋转罐法及二氧化碳浸渍发酵工艺。
教学重点、难点：
重点：传统发酵，特殊工艺对葡萄酒质量的影响
难点：旋转罐的结构原理
教学内容：
1．红葡萄酒的传统发酵：掌握红葡萄酒发酵原理及工艺流程和操作注意事项，掌握压

榨设备的类型及原理，掌握后发酵的目的及管理方法。

2．旋转罐法：掌握旋转发酵罐的类型、结构及原理，理解旋转罐法与传统法葡萄酒质量

区别。

3．二氧化碳浸渍法：掌握化学浸渍法的生物化学变化，理解二氧化碳与温度的关系，

掌握二氧化碳浸渍法生产葡萄酒的优缺点，了解连续发酵法。

第六章

 白葡萄酒生产工艺

教学目的：
掌握白葡萄酒生产工艺，理解白葡萄酒的抗氧化机理
教学重点、难点：
重点：白葡萄酒生产工艺
难点：白葡萄酒抗氧化机理
教学内容：
1．果汁分离：掌握果汁分离的方法及设备结构原理。
2．果汁澄清：掌握果汁澄清的各种方法，理解澄清原理。
3．白葡萄酒发酵：掌握白葡萄酒发酵工艺，理解发酵原理。
4．白葡萄酒的防氧：理解形成氧化现象的因素，掌握防氧措施。

第七章

 苹果酸乳酸发酵及特种酒生产工艺

教学目的：
掌握苹果酸－乳酸发酵机理，理解桃红葡萄酒工艺，掌握气泡酒及特种葡萄酒的生产工

艺。

教学重点、难点：
重点：苹果酸－乳酸发酵
难点：苹果酸－乳酸发酵机理
教学内容：
1．苹果酸-乳酸发酵：掌握引起苹果酸-乳酸发酵的细菌类型，掌握其特点；理解苹果

酸

-乳酸发酵的机理；掌握苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发措施；苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的

主要作用。

2．桃红葡萄酒的概念，桃红葡萄酒的生产方法。
3．山葡萄特点及山葡萄酒生产工艺。
4．起泡酒的生产工艺。