2.按成品酒的含糖量分类

干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒。

3. 名优黄酒酿造为何以糯米为最佳原料？

4. 请简述酿造酒和蒸馏酒的特点？并列出各代表酒种。

酿造酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于

24%（V/V）的饮料酒。（啤酒、

葡萄酒、果酒、黄酒）

蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在

18%~60%（V/V）的饮料酒。

（白酒、白兰地、威士忌、俄得克、老姆酒、金酒。）

5. 简述黄酒发酵特点。

敞口式发酵；边糖化边发酵；高浓度发酵；低温长时间后发酵。

6. 简述摊饭法发酵的工艺特点

特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

7. 试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或

停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

8. 啤酒用大麦的要求是什么？

粒大饱满，皮薄色浅，体型短；发芽率不低于

95%；蛋白质含量适中（9%~12%）；吸水含量强，浸出物含量高；

大麦及制作的麦芽酶活性高。

9. 制麦的工艺流程？

制麦过程大体可分为清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程。

10. 常用的浸麦及发芽方法。

浸麦方法有

[湿浸法、间歇浸麦法和喷雾浸麦法。] 间歇浸麦法（断水浸麦法）和浸水断水交替法

发芽方法可分为地板式发芽和通风式发芽（最普通采用的是萨拉丁箱式发芽、麦堆移动式发芽和发芽干燥两用箱发

芽，这三种发芽方法均有平面式和塔式之分）两大类。

制麦过程的物质变化。

发芽过程中的物质变化：

1.物理及表面变化

发芽终止，根芽长为麦粒的

1.5~2 倍。

叶芽在古皮下向尖端伸长，为麦粒长度的

3/4.

2.糖类的变化

淀粉链数目增加，直链淀粉数增加。干粒重下降。

3.蛋白质的变化