（

2）酒花：（含 a、ß-酸、酒花油、多酚类物质、蛋白质）

 赋予啤酒特殊的苦味,同时影响啤酒的口味和香气
（

3）其它辅料:可减少麦芽的用量，用量在 20-50%之间。

大米、玉米、小麦、大麦、糖和淀粉糖浆。

（

4）水：各种离子在一定程度上影响酵母的生长和啤酒的质量

22. 酿造啤酒的主要微生物是什么？
答：啤酒酵母
23. 啤酒酿造中的糖化是在什么作用下进行的？
答：啤酒酿造中的糖化是在酶的作用下进行的。在糖化过程中，利用麦芽中各种

水解酶在适宜的条件（温度、

PH 值、时间）下将原料中的不溶性高分子物质

（淀粉、蛋白质、半纤维素等）分解为可溶性低分子物质。这种可溶性物质溶
液称为麦汁。

24. 啤酒酿造中涉及的酶主要有哪些？
答：酶原在大麦发芽后被激活，主要为水解酶类。包括：

（

1）淀粉水解酶（ a-淀粉酶、ß-淀粉酶、支链淀粉酶、麦芽糖酶、界限糊精酶、

蔗糖酶）；

（

2）蛋白酶（内肽酶、羧肽酶、氨肽酶、二肽酶）

（

3）半纤维素酶；

（

4）酯酶（脂肪酶、酸性磷酸酯酶）

（

5）氧化还原酶（过氧化氢酶、过氧化物酶、多酚氧化酶）

25. 啤酒花在啤酒酿造中主要起什么作用？其有效成分是什么？
答：作用：啤酒花（简称酒花）是重要的啤酒生产原料，它赋矛啤酒以纯正的

苦味和啤花香气，同时它还具有一定的防腐和澄清麦汁的能力。
有效成分：酒花树脂、酒花油、多酚物质、蛋白质

26.

啤酒酿造过程中为什么先制麦芽和麦汁？

如何制备？

答：麦芽制造：大麦清选

 

→ 分级 → 浸渍 → 发芽 → 干燥 → 贮存

麦汁制造：麦芽及辅料粉碎

 

→ 加水糖化 → 过滤 → 加酒花煮沸 → 酒花分离 

→热凝固物沉降 → 冷凝固物分离 → 冷却 → 通风

27. 啤酒酿造工艺流程和工艺要点。
答：工艺流程：接种

 

→ 前发酵 → 主发酵 → 后发酵 → 储酒

工艺要点：

（

1）接种：按麦汁浓度 0.5%（体积分数），温度 5-8 

℃ ；

（

2）前发酵：培菌阶段。 7-8 

℃ ，12-20 小时；

（

3）主发酵：室温 5-6

℃，发酵温度 8-13 ℃ ，时间 7-8 天

        起发期：
        低泡期：换槽后第 4-5 小时；
        高泡期：发酵第 2-3 天；
        落泡色期：发酵第 5 天；泡盖下降，颜色由棕黄到棕褐；维持 2 天左右；

下酒泡盖：发酵结束。

（

4）后发酵和储酒：温度 3-5

℃，2-3 天。

继续发酵，减少含糖量；

      增加二氧化碳量；

        减少双乙酰和硫化氢等；
        沉降澄清。