由于酿酒用的原料不同，所用的微生物和酿造过程也不一样。以白酒、啤酒、葡萄酒为例
加以说明：

 

　　白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造过程大
体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程；第

2

步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的
酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在

60 度以上。 

　　啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。含有丰
富的

CO2 和少量酒精。由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的

营养物，从而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般为

15 度，或更低。 

　　葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。其酒精含量较低（约

9～10％）较

多的保留着果品中原有的营养成分，并带有特产名果的独特香味。在工艺上葡萄酒的酿制要
经过主发酵和后发酵阶段，后发酵就是在上述主阶段酿成后要贮藏

1 年以上继续发酵的过

程。酿酒葡萄的品种主要有：赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄

 、佳丽酿、黑品乐、蛇龙珠、佳利酿、神索、

佳美、歌海娜、西拉、琼瑶浆、白玉霞、玫瑰香等。

 

绿酒：通常指有色的白酒产品，采用天然原料，如草本、大米等进行发酵、提炼、冲沏、浸泡、
蒸煮等一系列非常复杂工序配制而成有色白酒，通常具备各种养生功能，中国绿酒可塑源
自

1500 多年前唐永泰年间。目前市场存的绿曲主要以区域划分为主，云南有杨林肥酒、山西

有竹叶青，而浙江西南部地区生产的百岁门畲族绿曲酒最具代表性。

六大体系

 引领中国酿酒行业持续发展 

时间

:2006-10-28 10:20:00   来源:食品商务网

    中国酿酒工业协会理事长：王延才
    中国酿酒行业是最早由计划经济向市场经济转变的产业之一，体制改革和行政管理职能
的转变，打乱了酒类生产的部门管理、所有制限制和产供销方式，使酿酒行业发生了重大变
化；改革的浪潮催生了新制度重建，促进了行业的健康发展。经过二十多年的大浪淘沙，探
索创新，我国酿酒工业又迈上健康发展的坦途，迎来了酿酒行业的第二个春天。
    经过产业结构调整，白酒产量得到控制，低度白酒占到白酒总产量的 80%左右。发酵酒的
产量占到总产量的

90%以上，其中：啤酒产量突破 3000 万吨，连续四年居世界第一，风味

向低浓度、低色泽、淡口味、多品种方向发展；葡萄酒产量多年来保持两位数的快速增长，全
汁葡萄酒已成为主流，干型、半干型占到总产量的一半以上；黄酒克服地域界限，开始向北
方扩张，五年增长

53%。

    经过改革、改制，企业结构日趋现代化，以国营为主的格局被打破，形成了外国独资、中
外合资、国有民营、民营等多种所有制并存的经济格局。经过并购、重组、强强联合，在各个酒
种形成了不少的大型集团。目前，白酒行业的前

20 家企业集团的产量、效益占到全行业的

60%以上；啤酒行业前 20 家企业集团的产量、效益占到全行业的 80%以上；葡萄酒行业的
前

10 家企业集团产量、效益占到全行业的 80%以上；黄酒行业的前 10 家企业集团的产量、

效益占到全行业的

60%以上。这些集团酿酒企业的形成壮大，引领和规范了行业的发展，成

为行业的榜样和中坚。
    产品结构的调整和经营环境的改变，提高了企业的盈利水平。 2000 年以来，行业经济效
益逐年提高，

2004 年行业利润突破百亿元大关，同比增长 30%，2005 年达到 133 亿元，同

比增长

27%。行业税金 2004 年达到 233 亿元，同比增长 10%，2005 年达到 267 亿元，同比

增长

14%，今年 1~6 月份，全行业实现利润 85.74 亿元，同比增长 26%，上缴税金 149.14

亿元，同比增长

20.68%，创造了近 20 多年来的最好水平。

    更加可喜的是，经过十多年的努力探索，一个符合中国酿酒行业实际，以法律、法规为支