炒米万寿加水，并于蒸米混合后加曲糖化。

蒸米：用过直接蒸熟。

糖化：糖化用糖化酶，麸曲，麦曲作为糖化剂。

糖化过程是先加

2%麸曲（干料计）和相当于 1%麸曲酶活力的

糖化酶，控制糖化温度

60~63℃，保持一定时间，然后冷却为

26~28℃，再加 4%麦曲（干料计），并直接入发酵罐边糖化边发

酵，入罐时投放与一定数量的活性干酵母。

发酵：分前发酵和后发酵，前发酵约

3d，后发酵约 4d，入罐

温度视室温而定，并控制最高发酵温度不超过

32℃，前发酵结束后

即可送至后发酵罐保持在

15~18℃直至发酵结束。

蒸馏：注意，蒸出来的酒因其质量不同，应将头尾酒分开存放，

否则会影响品质。头尾酒可进一步蒸馏取酒。为增进风味和酒香，必

须对新蒸馏出来的酒进行陈酿。为了出去酒中少量的杂质和臭味，有

时加

0.01%~0.02%的高锰酸钾和 0.5%活性炭，防止 48h 过滤。

注意，高锰酸钾不能多，对身体有害。

3  

、 指标检测

总糖的含量（以葡萄糖含量计）；非糖固形物；酒精度；总酸；

氨基酸态氮；

pH 值；氧化钙；β-苯乙醇。

备注：

1. 廉爱农法测总糖：

原理：费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀，以次甲

基蓝为指示剂，用样品滴定沸腾状态的费林试剂，达到终点