酒，双沟大曲，宋河粮液

……

2 工艺特点
浓香型酒酿造工艺，传统的总结为

“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其

基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦，小麦，豌豆混合配料配制中
高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟醅（米查）配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，
精心勾兑

……最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，而有别于其它诸种香型白酒工艺特点

的，是

“泥窖固态发酵。续糟醅（米查）配料，混蒸混烧”。

浓香型酒生产工艺的基本类型可大致分为三大类：即以四川为代表的

“跑窖法”工艺

（跑窖分层堆糟法）和

“原窖法”工艺类型（原窖分层堆糟法），和以苏，鲁，皖，豫，江

淮一代为代表的

“混烧老五甑法”工艺类型。在各个生产工艺操作中，人们都十分重视“匀，

透，适，稳，准，细，净，低

”。

所谓

“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内已经发酵完

成的糟醅逐甑取出，通过加原，辅料，分层蒸馏取酒，糊化，打量水，摊凉下曲后装入预
先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一个
空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依次循环，成为

“跑窖法”。

所谓

“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕后，在出窖时，窖内糟醅必须分层次进行

堆放。经过加原，辅料后，除底糟，面糟外，各层糟醅混合或分层使用，蒸煮糊化，打量水，
摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池密封发酵。

所谓

“混烧老五甑法”工艺，是原料与出窖的香醅在同一个甑桶内，同时蒸馏和蒸煮糊

化，在窖内有

4 甑发酵材料，及大米查，二米查，小米查和回糟。出窖加入新原料分成 5 甑

进行蒸馏，其中

4 甑入窖发酵，另 1 甑则成为丢糟。

现以多粮型

“跑窖法”浓香型大曲酒生产为例，介绍其工艺特点及产品风格的形成要素。

多粮型的浓香型白酒，它依托独特的地域生态环境，以精选高粱，大米，糯米，小麦 ，

玉米五种粮食为原料，以

“包包曲”为糖化发酵剂，采用老窖发酵，跑窖循环，固态续糟，

量质摘酒，按质并坛等传统工艺操作，整个工艺过程充分体现了优中选优，好中选好

“的理

念。最后在经过贮存，勾调，陈酿，检测，包装，使酒体充分体现出独特，典型，高档，幽
雅的感官风格特征和典型个性。其主要工艺特点如下：

① 以多粮（高粱，大米，糯米，小麦，玉米）为制酒原料，利用多种粮食的不同物理，

化学成分的区别，体现出不同粮食风味，发酵风味的有机结合。

② 以优质小麦培制中高温大曲——“包包曲“，形状独特，更易于网络环境中有益微生

物参与繁殖，代谢，特别是包包区域较高的温度，有利于定向富集耐温芽孢杆菌等风味微
生物，使大曲感官特征更好，投入发酵后产出的酒风格独特。

③ 利用独特的老窖泥资源进行泥窖固态发酵。在独特的地理，气候，生态等环境条件

下，配以多粮生产的独特，传统工艺及现代生物技术，注重

“以窖养糟，以糟养窖”的辩证

关系，充分网络自然环境中的有益微生物，并定向富集窖泥中，历经长时期良性循环和新
陈代谢，优胜劣汰而形成的以兼性厌氧芽孢杆菌属为主的窖池功能菌系，及具有特殊的物
理，化学性质和生态性能的优质窖泥。

④ 采用续糟醅（米查）配料，分层蒸馏，混烧混蒸工艺。
⑤ 掐头去尾，量质摘酒。
⑥ 低温入窖，控制发酵过程“前缓中挺后缓落”。
⑦ 发酵周期长，一般 70 天以上，并合理采用“双轮底发酵”。
⑧ 原度酒（或降低至 54%vol 左右）按质并坛，贮存，精心勾调而成。
3 香味特征
① 己酸乙酯为主体香，它的最高含量以不超过 280mg/100ml 为准，一般的浓香型优质