3
1
1. 2. 8
原度酒
(
或降度至
54
°
左右
)
按质并坛 、
贮存 、
精心勾
调而成 。
3
1
1. 3
香味特征
3
1
1. 3. 1
己酸乙酯为主体香
,
它的己酸乙酯含量为
150 - 250
mg / 100ml
。一般的浓香型优质酒均可达到这个指标 。
3
1
1. 3. 2
乳酸乙酯与己酸乙酯的比值
,
以小于
1
为好 。
3
1
1. 3. 3
丁酸乙酯与己酸乙酯的比值
,
以
0. 1
左右为好 。
3
1
1. 3. 4
乙酸乙酯与己酸乙酯的比值
,
以小于
1
为好 。
3
1
1. 4
感官评语
无色透明
(
允许微黄
)
、
窖香浓郁 、
绵甜醇厚 、
香味谐调 、
尾净爽口 。
3
1
1. 5
品评要点
3
1
1. 5. 1
色泽上
:
无色
(
允许微黄
)
透明 。
3
1
1. 5. 2
依据酒体香气浓郁大小特点分出流派和质量差 。
凡香气大
,
体现窖香浓郁突出
,
且浓中带陈的特点的酒为川
派
,
而以口味醇和 、
绵甜 、
净爽为显著特点的酒为江淮派 。
3
1
1. 5. 3
品评酒的甘爽程度
,
是区别不同酒质量差异的重要
依据 。
3
1
1. 5. 4
绵甜是优质浓香型白酒的主要特点
,
也是区分酒质
优劣的关键要素之一 。体现为甜得自然舒畅 、
酒体醇厚 。
3
1
1. 5. 5
品评后味长短 、
干净程度也是区分酒质的要点 。
3
1
1. 5. 6
香味谐调
,
不仅是区分白酒质量差异
,
也是区分固
态酿造发酵酒和固 、
液态配制酒的主要依据 。固态酿造酒中
己酸乙酯等香味成分是生物途径合成
,
是一种复合香气 、
自
然感强
,
故香味谐调
,
且能持久 。而添加的己酸乙酯等香精 、
香料的酒
,
往往是香大于味
,
酒体显单薄
,
入口后香和味很快
消失
,
香与味均短
,
自然感差 。如香精纯度差 、
添加比例不
当
,
更是严重影响酒质
,
其香气给人一种厌恶感
,
闷香
,
入口
后刺激性强 。当然
,
如果香精 、
酒精纯度高 、
质量好
,
通过精
心勾调
,
也能使酒的香和味在一定程度上趋于协调 。
3
1
1. 5. 7
浓香型白酒中最易品出的不良口味是泥臭味 、
涩味
等
,
这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关 。泥味偏重
,
则
严重影响酒质 。
3
1
2
酱香型白酒
3
1
2. 1
代表产品
:
以贵州“茅台酒”、
四川“郎酒”、
湖南“武陵
酒”……
3
1
2. 2
工艺特点
3
1
2. 2. 1
“重阳下沙 、
端阳扔糟”
,
一年为一个大的生产周期 。
两次投料
(
下沙和糙沙各投总粮的
50 %)
采用条石
(
或碎石
)
窖八轮次发酵
(
每轮一个月
)
、
七次取酒 。
3
1
2. 2. 2
茅台酒传统的工艺总结为
:
“茅酒赖华王 、
制曲黑白
黄 、
碎石泥巴窖 、
堆积补短长 。发酵温度高 、
贮酒时间长 、
物
多口味细 、
空杯隔夜香”。现代工艺总结为“四高两 长”。
“四高”
:
高温制曲
(65
～
69
℃
)
、
高温堆积
(45
～
50
℃左右
)
、
高
温发酵
(
窖内品温达
42
～
45
℃左右的高温发酵
) ,
高温流酒
(
流酒温度达
35
～
40
℃
)
“两长”
:
“发酵周期长”
,
一年为一个
大的生产周期
;
“酒的贮存时间长”
,
三年以上贮存期 。
3
1
2. 2. 3
用曲量大
,
高于其它任何香型 。粮
:
曲
= 1
∶
1 (
左
右
)
。曲不仅作为糖化发酵剂
,
而且作为酱香物质的前体 。
分轮次不断添加
,
随着曲用量的增大
,
香气成分也随之增大
,
产酯产香微生物大量进入
,
给酱香独特香气创造了有利条
件 。故成品曲的香气是酱香的主要来源之一 。
3
1
2. 2. 4
按酱香 、
醇甜及窖底香三种典型体和不同轮次酒分
别长期贮存
,
再勾调成型 。
3
1
2. 3
香味特征
3
1
2. 3. 1
茅台酒的香型的主要代表物质尚未定论
,
现有
4 -
乙基愈 创 木 酚 说
( 1964
年 茅 台 试 点
)
、
吡 嗪 及 加 热 香 气 说
(1980
年贵州所
)
、
呋喃类和吡喃类说
(
天津化学试剂一厂周
良彦
)
、
十种特征成分说
(
辽宁轻工所刘洪晃
)
等多种说法
……
3
1
2. 3. 2
传统说法
,
把茅台酒的香味成份分成三大类
:
酱香
型 、
醇甜型 、
窖底香型 。
3
1
2. 3. 3
根据目前对茅台酒香味成份的分析
,
可以认为酱香
型酒具有以下特征
:
酸含量高
,
酯含量较低
,
醛酮类含量大
(
特别是糠醛含量为所有白酒之冠
,
异戊醛 、
苯甲醛 、
丁二酮 、
3 -
羟基丁酮含量也高
) ,
含氮化合物为各香型白酒之最
(
其
中尤以四甲基吡嗪 、
三甲基吡嗪最为突出
)
正丙醇 、
庚醇 、
辛
醇含量也相对高 。
3
1
2. 4
感官品评
:
微黄透明 、
酱香突出 、
幽雅细腻 、
酒体醇
厚 、
回味悠长 、
空杯留香持久 。
3
1
2. 5
品评要点
3
1
2. 5. 1
色泽
:
微黄透明
3
1
2. 5. 2
香气
:
酱香突出
,
酱香 、
焦香 、
糊香的复合香气
,
酱香
>
焦香
>
糊香 。香气幽雅细腻舒适 。
3
1
2. 5. 3
酒的酸度高
,
是形成酒体醇厚 、
丰满 、
口味细腻幽雅
的主要因素 。
3
1
2. 5. 4
空杯留香持久 。
3
1
3
清香型白酒
3
1
3. 1
代表产品
:
山西“汾酒”
,
河南“宝丰酒”
,
武汉“黄鹤
楼”
酒 ……
3
1
3. 2
工艺特点
3
1
3. 2. 1
以高梁为酿酒原料
,
大麦和豌豆制成的低温大曲
(
大麦∶
豌豆为
6
∶
4
或
7
∶
3) ,
制曲温度一般不超过
50
℃
,
用曲
量一般为原料的
9 %
～
11 %
。但第二轮发酵时只加曲
,
不加
粮
,
发酵周期为
28d
左右
,
原酒经贮存
,
勾调成产品 。
3
1
3. 2. 2
三种曲
(
清茬曲 、
后火曲和红心曲
)
并用
,
分别按
30 %
、
40 %
、
30 %
的比例混合使用
,
该三种曲在制曲工艺阶段
基本相同
,
只是在培菌各阶段的品温控制上有所区别 。
3
1
3. 2. 3
工艺操作采用清蒸清楂 、
地缸固态发酵 、
清蒸二次
清 。
3
1
3. 2. 4
工艺操作“四特殊”
:
润料堆积 、
低温发酵 、
高度摘
酒 、
适期贮存 。
3
1
3. 2. 5
传统工艺总结有七诀
,
现代总结又加上四诀
,
即“人
必得其精
,
水必得其甘
,
曲必得其时
,
粮必得其实
,
器必得其
洁
,
缸必得其湿
,
火必得其缓
,
工必得其细
,
量必得其准
,
管必
得其严
,
勾必得其适”。
3
1
3. 3
香味特征
3
1
3. 3. 1
乙酸乙酯为主体香
,
它的含量占总酯
50 %
以上 。
・
3
・
第 6 期 赖登
:中国十种香型白酒工艺特点 、
香味特征及品评要点的研究